Preparazione

Marinare il filetto di sgombro nella parte senza pelle con olio,scorza di limone e arancio,una punta di zenzero,sale e pepe.Coprire con pellicola e lasciare in frigo per almeno 45 minuti.Preparare la salsa spremendo il succo dell’arancio,correggere con zucchero se troppo acida e regolare la densità aggiungendo poco per volta la polvere di xantana.In una padella tostare il pane sbriciolato con un filo d’olio,pomodoro e aglio tritati e sale fino ad ottenere un composto croccante.Prendere il filetto,pulire dall’eccesso di scorza di agrumi e procedere all’affumicatura.Poggiare sul fondo di una padella, ricoperta di alluminio,salvia e rosmarino.Mettere sopra lo sgombro,non direttamente a contatto, e sigillare il tutto in modo che il fumo rimanga all’interno.Scaldare a fuoco basso e lasciare affumicare per 5 minuti.Trascorso il tempo dare una scottata veloce in padella a fiamma alta con un filo d’olio.Impiattare al centro con il filetto adagiato su un letto di insalata,sopra il crumble e ai lati la salsa d’arancio.