Preparazione

Preparare la finanziera alla nocciola: unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungere a filo l’albume mescolando. Sciogliere il burro con la pasta di nocciola e versarlo sul composto. Infine unire la farina debole.
Versare il composto in una teglia rivestita di carta forno, livellare e infornare a 180 °C per 8-10 minuti.
Preparare il croccante al cioccolato: sciogliere insieme il cioccolato fondente e la pasta di mandorle, poi aggiungere le scaglie di waffle e mescolare.
Preparare la pate à bombe: portare acqua e zucchero a 121 °C. Nel frattempo iniziare a montare i tuorli. Quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C, versarlo a filo sui tuorli continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Preparare la mousse al cioccolato: sciogliere la copertura di cioccolato. Sciogliere la gelatina in una parte di panna e unirla al cioccolato fuso. Aggiungere la restante panna semi montata e infine la pate à bombe, mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Preparare la gelée all’arancia: riscaldare il succo d’arancia, versare lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita. Colare negli stampini e abbattere.
Assemblare il dolce: dare forma alla finanziera, ricoprirne la superficie con il croccante al cioccolato, versare la mousse al cioccolato e inserire al centro della mousse la gelée all’arancia. Abbattere il dolce completo.