Preparazione
Per il biscuit alla cannella in planetaria con frusta a fili fini, montiamo gli albumi con lo zucchero , aggiungiamo i tuorli pian piano e a filo , ed infine le farine . Versiamo il composto in una teglia ricoperta di carta da forno in maniera omogenea fino a formare una base abbastanza regolare e non molto spessa . Infornare a 190° per circa 10 min . Per la pasta frolla tipo Milano mettiamo in planetaria con foglia, burro e zucchero , far girare 30 sec, aggiungere le uova far girare sempre 30 sec e infine aggiungere la farina e continuare a far girare per un minuto e mezzo circa . Avvolgere il panetto con la pellicola e farlo riposare in frigo fino a che non è compatto . Per il composto alle noci Prima montata: in planetaria con frusta ,montiamo i tuorli d’uovo con il miele . Seconda montata: in planetaria con frusta, montiamo l’albume d’uovo con lo zucchero . Tritiamo le noci e le mandorle con lo zucchero e uniamo il tutto alla farina. In questa fase possiamo unire i composti : nella prima montata inseriamo una parte di polveri , mescoliamo con delicatezza dal basso verso l’alto roteando il contenitore e poi inseriamo una parte della seconda montata sempre allo stesso modo. Ripetere quest’operazione. Introduciamo la terza ed ultima parte delle polveri nel burro fuso, emulsioniamo e inseriamo il composto nei tuorli . Infine alleggeriamo tutto il composto con la terza e ultima parte della seconda montata . Montaggio del tortino: un pirottino di alluminio, imburrato e infarinato, deve essere ricoperto di pasta frolla che foriamo con una forchetta o con stuzzicadenti; all’interno del pirottino, ricoperto, poniamo il biscuit , la marmellata di marroni e il composto alle noci . Va cotto in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa