Preparazione

Mettere le castagne, se si utilizzano quelle secche, la sera prima in ammollo dentro ad acqua tiepida. Il giorno seguente farle bollire con il finocchio selvatico (fare mazzetto aromatico) per almeno un’ora e mezza. Farle raffreddare e frullarle con il cutter. Preparare il caramello a secco in padella su piastra induzione o gas e una volta raggiunta la doratura versarlo nei quattro pirottini di alluminio, dove poi andremo a versare il composto. Montare zucchero e uova (planetaria con frusta), versare a filo il latte e dopo il rhum. Unire la scorza grattugiata di mezzo limone e il pizzico di sale; infine aggiungere le castagne tritate e amalgamare a mano. Versare il composto nei pirottini e cuocere a bagno maria in forno a 145°/150°C per 15/20 minuti. Una volta cotti togliere dal bagno maria e passarli in abbattitore (+3) fino a completo raffreddamento. Iniziare a preparare lo streuzel al cacao mettendo il burro e i semi della bacca di vaniglia (planetaria con foglia) e lavorare per pochi secondi. aggiungere poi lo zucchero, sale, farine e cacao e lavorare per circa 30 secondi (dovrà risultare una sabbiatura). Stenderlo su teglia con carta da forno, passarlo 10 minuti in abbattitore (+3) poi cuocerlo in forno a 160°C per circa 15/20 minuti. Preparare le decorazioni iniziando dalla ganache. Far bollire la panna e versarla su cioccolato precedentemente spezzettato e lavorare con frusta fino a quando il cioccolato risulterà totalmente sciolto. Per la coulis sbucciare e spezzettare la metà della mela e metterla insieme ai lamponi, zucchero e succo di mezzo limone in padella su piastra ad induzione o gas, fino a quando lo zucchero sarà sciolto. A quel punto frullarla fino a renderla liscia (filtrarla se necessario) e riportarla in padella su induzione o gas per 5/8 minuti. lasciarla raffreddare. Impiattare a piacere.