kosmo
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Ingredienti
Ingredienti: Cremoso al lampone: 60 g latte 2 g agar agar 20 g albumi 30 g zucchero 10 g amidi 16 g burro 70 g purea lampone Crema inglese: 200 g latte 38 g zucchero 112 g tuorli Bavarese cioccolato bianco e lime: 200 g crema inglese 5 g gelatina 100 g cioccolato bianco 200 g panna 40 g pasta frutta oro limone cesarin Bavarese cioccolato fondente: 50 g crema inglese 25 g cioccolato fondente 2 g gelatina 50 g panna semimontata Sable limone: 100 g farina 60 g burro 16 g tuorli 40 zucchero Buccia limone Gelatina al mango: 100 g purea di mango 50 g zucchero 25 g acqua 2 g agar agar Gelee di lampone: 70 g purea lamponi 12 g destrosio Limone succo 1 g gelatina in fogli Spugna al pistacchio: 81 g albume 72 g zucchero 39 pistacchio 18 farina Crumble allo zenzero: 40 g zucchero a velo 40 g farina di mandorle 2 g zenzero in polvere 40 g burro 40 g farina Croccante al lampone: 50 g purea lampone 25 g farina 50 g zucchero di canna 60 g burro fuso 60 gh zucchero a velo Per finitura: lamponi e ribes TOP GEL MIRROR LIMONE Cioccolato fondente
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso
Preparazione
Preparare il cremoso al lampone: fare un pastello di albumi zucchero e amidi, portare a bollore latte e agar agar. Incorporare il pastello e cuocere fino a consistenza, mantecare con il burro e aggiungere la purea di lampone. Versare nello stampo e abbattere in negativo nello stampino a sfera piccolo. Per la crema inglese: portare il latte ad ebollizione e versare sul pastello di uova e zucchero e portare a 82°. Raffreddare. Per la bavarese al cioccolato bianco e limone: scaldare una parte di crema inglese, sciogliere la gelatina, e unire il resto della crema inglese, aggiungere il cioccolato bianco e la pasta frutta oro limone Cesarin e mixare bene, quando arriva a 30° C aggiungere la panna semimontata. Versare il composto nello stampo a sfera e inserire l’inserto di cremoso al lampone all’interno. Abbattere in negativo. Bavarese cioccolato fondente: scaldare una parte di crema inglese, sciogliere la gelatina, e unire il resto della crema inglese, aggiungere il cioccolato fondente e mixare bene, quando arriva a 30° C aggiungere la panna semimontata. Per la sable: Sabbiare farina e burro con gli aromi, aggiungere i tuorli e lo zucchero. Stendere sottile tra due fogli silpat e abbattere 10 minuti. Formare dei dischi di circa 6 cm e cuocere a 170°C per 7/8 minuti. Gelatina al mango: portare a bollore vivo tutti gli ingredienti. Spugna al pistacchio: mixare bene tutti gli ingredienti, setacciare bene, mettere nel sifone con una carica di N2O. agitare bene, sifonare nei bicchieri di carta e cuocere 40 secondi al microonde. Crumble allo zenzero: impastare gli ingredienti sabbiando il tutto e cuocere 7/8 minuti. Per il croccante: mescolare tutti gli ingredienti, stendere sul silpat e lasciar riposare in frigo mezz’ora. Cuocere a 200°C per 5/6 minuti. Comporre il piatto glassando la sfera di bavarese al cioccolato bianco e lime con il TOP GEL MIRROR LIMONE CESARIN e posizionando su un disco di sable.la s Decorare il piatto con gelee di mango e lampone, spugna, crumble e bavarese al cioccolato fondente. Creare un disco con il cioccolato temperato e inserirlo sulla sfera.
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