Preparazione

Crumble: Spezzettare il burro freddo e mettere in planetaria con lo zucchero pochi secondi. Successivamente unire le farine e far girare la planetaria sempre per poco tempo in modo che l’impasto risulti sabbioso. Mettere su teglia con carta forno e infornare a 170°C per circa 5minuti. Cominciare a posizionare il crumble sul piatto una volta freddato. Per la ganache: Mettere la panna in un pentolino con un pizzico di vaniglia e sfiorare il bollore. Una volta raggiunta la temperatura desiderata versare la panna nella ciotola con il cioccolato e girare energicamente fino a che non si sarà rappresa. Mettere in una SAC a poche e una volta fredda dressarla sul crumble nel piatto lasciando degli spazi per poi inserire la gelè di pera. Gelè: Scaldare in un pentolino una parte di tuttafrutta pera, aggiungere poi lo zucchero e una volta assorbito mettere anche la gelatina e la restante polpa rimasta. Mettere in SAC a poche e far freddare finché non si è in grado di formare delle piccole punte da inserire tra quelle precedentemente fatte con la ganache. Crema marroni Piemonte Cesarin: È una crema fredda pertanto si mettono tuorli e zucchero nel frullatore ad immersione, si aggiungono i marroni e il porto. A parte si mettono in due boules a montare gli albumi e la panna, entrambi a neve. Una volta aver montato i composti, alla crema di marroni si aggiunge prima la panna e poi gli albumi, cercando di mantenere il composto spumoso. Si mette nel piatto e si decora con un marrone