Preparazione

Impastare la frolla sabbiando burro e farina, aggiungere zucchero e uova lavorando velocemente per non scaldare il composto, lasciare riposare 30 minuti in frigo. Stendere il guscio di frolla ad uno spessore di 5 mm, bucherellare con una forchetta, rivestire con carta da forno versare sopra legumi secchi e cuocere per 10 min. togliere il rivestimento e finire la cottura per altri 5 minuti. Crema Ammollare la colla di pesce in 35 gr di acqua fredda. Portare quasi ad ebollizione i liquidi (acqua e limoni spremuti) e versarlo sul composto fatto di uova zucchero e amido, portare la crema sul fuoco e cuocere fino al raggiungimento di 82 °; quando la crema ha raggiunto i 65° incorporare la colla di pesce strizzata e mescolare bene. Meringa italiana Mettere sul fuoco acqua e zucchero e portare a 121° nel frattempo montare gli albumi e appena iniziano a schiumare versare a filo lo sciroppo di acqua e zucchero, continuare a girare con fruste elettriche o in planetaria fino a ottenere un composto compatto e lucido. Montaggio del dolce Riempire il guscio di frolla con la crema al limone ricoprire con ciuffi di meringa fiammeggiare la superficie con un cannello o sotto il grill e decorare con fragole e foglie di menta.