Preparazione

Procedimento savoiardi: Montare i tuorli con 38 gr di zucchero e semi del baccello di vaniglia. A parte, montare a neve gli albumi col restante zucchero. Incorporare i due composti alle farine setacciate. Con un sac a poche con bocchetta di 12 mm di diametro, dressare su carta forno un disco di 16 cm. Spolverizzarlo con lo zucchero semolato e cuocerlo a 210° per circa 4-5 minuti. Procedimento semifreddo tiramisù: Mettere in infusione i chicchi di caffè nella panna, coprire con la pellicola a contatto e lasciare in frigo per almeno due ore. Iniziare con la meringa all’italiana. Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a 121°. Nel frattempo, quando lo sciroppo è arrivato a 115° circa, iniziare a montare in planetaria gli albumi. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto. Filtrare la panna dai chicchi di caffè e montarla. Alleggerire il mascarpone con la meringa all’italiana. Alleggerire successivamente il composto risultante con metà panna montata ed incorporare la rimanente panna con un leccapentole, facendo attenzione a non smontarla. Procedimento per la bavarese alla vaniglia: Bollire il latte con i semi della vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e cuocere senza far superare gli 82°. Quando il composto arriva a 65°, unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in 15 gr di acqua fredda. Quando il composto raggiunge 20°, incorporare la panna precedentemente montata. Procedimento per bagna: Fare caffè con la moka e lasciare raffreddare. Procedimento glassa: Portare a bollore acqua e zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere il cacao setacciato e passarlo col minipimer. Aggiungere cioccolato fondente e burro ed emulsionare col minipimer. Filtrare prima dell’utilizzo. Procedimento macarons: Setacciare zucchero a velo e farina di mandorle in una ciotola. Unire metà degli albumi e mescolare con una spatola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Portare a 121° acqua e zucchero, nel frattempo montare in planetaria la restante metà di albumi. Quando lo sciroppo di zucchero è arrivato a temperatura, versare a filo sugli albumi in planetaria continuando a montare fino a raffreddamento del composto. Aggiungere il colorante in polvere e continuare a montare per miscelarlo. Incorporare la meringa colorata al composto con farina di mandorle, albumi e zucchero a velo precedentemente preparato effettuando movimenti dal basso verso l’alto per non smontare troppo la meringa. Traferire il composto in una Sac a poche munita di bocchetta liscia da 10 mm. Dressare i macarons un diametro di circa 2 centimetri su una leccarda foderata con carta forno. Battere leggermente col palmo della mano il fondo della leccarda e lasciarli seccare a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Infornare a 160° per 12-13 minuti. Per decorazioni con isomalto: Mettere l’isomalto su silpat poggiato su una leccarda da forno. Coprire l’isomalto con un secondo silpat. Infornare a 180° per 25 minuti. Montaggio: inserire il disco di savoiardo in un anello di 16 cm, bagnarlo col caffè, colare la bavarese e livellarla con una spatola e lasciare raffreddare in abbattitore. Aggiungere poi il composto di semifreddo al tiramisù e mettere in abbattitore. Quando la glassa raggiunge i 30°, colarla sul dolce. Decorare con macarons e isomalto