Preparazione

-Per la bisque: Iniziare con la pulizia degli scampi, tenendo da parte le code. Con le teste preparare la bisque, facendo un soffritto di sedano, carota, e scalogno tagliati a mirepoix. Quando iniziano a caramellizzare aggiungere le teste degli scampi e far tostare a fiamma viva. Una volta tostati aggiungere farina e farla leggermente imbrunire. Aggiungere concentrato di pomodoro, sfumare con il vino bianco e staccare dalle pareti del tegame la caramellatura che si forma durante la cottura e mescolare. E’ proprio questa, a contenere il ricco sapore dei crostacei. Schiacciare con il mestolo le teste in modo da far uscire tutto il liquido. Aggiungere acqua fredda, il bouquet garni , i chiodi di garofano e portare a bollore. Schiumare di tanto in tanto e lasciar cuocere per circa 30 min. Frullare il fondo ottenuto col frullatore ad immersione e filtrare il tutto. Rimetterlo nel tegame e far ridurre. -Per il ripieno: tagliare le code degli scampi a concassè e far rosolare in padella con un filo d’olio e uno spicchio di aglio in camicia. Aromatizzare con zenzero, finocchietto, buccia di arancia, e succo di arancia. Aggiustare di sale e pepe e far ridurre il succo e lasciar raffreddare. Aggiungere la patata precedentemente lessata e schiacciata fino ad ottenere un composto ben amalgamato ma non troppo umido. -Per le zeste: tagliare la buccia d’arancia a chiffonade e farla caramellare in uno sciroppo di acqua e zucchero fino a completa riduzione. -Per la pasta: amalgamare la farina con le uova, aggiungendo un pizzico di sale e far riposare in frigo per 10/15 min. coperto da pellicola. -Stendere la pasta e mettere l’impasto nel sac à poche e formare i ravioli. -Cuocere i ravioli in acqua salata, quando cotti saltarli in padella con una noce di burro e un mestolino di bisque. Procedere all’impiattamento, stendendo a specchio la bisque e adagiandoci sopra i ravioli, guarnire con qualche fogliolina di finocchietto e le zeste di arancia caramellate. Finire il piatto con qualche goccia del liquido ottenuto dalla caramellizzazione delle zeste.