Preparazione

Per la panna cotta alla nocciola: scaldare il latte e la panna con lo zucchero. Nel frattempo ammorbidire la gelatina in acqua fredda e strizzarla. Togliere il composto dal fuoco e aggiungere la gelatina e la pasta di nocciole. Versare negli stampi e far rassodare in abbattitore (o in frigorifero).
Per la ganache al cioccolato al latte: scaldare la panna con il glucosio e portare a bollore, quindi versare sul cioccolato emulsionando fino al completo sciogliemento. Lasciare raffreddare.
Per il coulis all’amarena: mettere tutti gli ingredienti in una padella e cuocere finché lo zucchero non si è sciolto. Frullare il composto con un mixer e filtrare con un colino per eliminare eventuali residui di mela. Lasciare raffreddare.
Per il coulis al frutto della passione: mettere tutti gli ingredienti in una padella e cuocere finché lo zucchero non si è sciolto. Frullare il composto con un mixer e filtrare con un colino per eliminare eventuali residui di mela. Lasciare raffreddare.
Per le meringhette: montare gli albumi con qualche goccia di succo di limone e un terzo dello zucchero. Quando iniziano a schiumare, aggiungere un’altra parte di zucchero e, quando la massa è ben montata, incorporare l’ultima parte di zucchero continuando a montare per qualche minuto. Dressare su fogli di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C, abbassando poi la temperatura a 90°C, per un tempo variabile dai 50 ai 110 minuti.
Comporre il piatto: adagiare la panna cotta ricoperta di ganache al cioccolato al latte, accompagnare con i due coulis e completare con le meringhe per la nota croccante.