Preparazione

Per il tonno:

Sbattere le chiare con un pizzico di sale e mettere all’interno le fette di tonno per 10 minuti
Panare le fette con i pistacchi, aggiungere sale e pepe e mettere in forno per 8-10 minuti 180°C

Per la bisque

Tostare i carapaci in una pentola senza grassi e far tostare
Aggiungere olio, sedano, carota e scalogno tritato, far stufare e dopo qualche minuto sfumare con il brandy
Aggiungere acqua a comprire e far bollire per 40 minuti
Passare allo chinoise, pigiando i carapaci
Far ridurre fino ad ottenere una salsa.
Impiattare adagiando la fetta di tonno e la bisque di fianco.