Preparazione

Per la pasta choux: portare a bollore acqua, sale e burro, unire la farina e cuocere sul fuoco per pochi minuti. Mettere il composto in planetaria con foglia e far raffreddare; unire poi le uova poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Stendere su teglia e formare dei filoncini lunghi 12 cm.

Cuocere a 180 gradi per 20 minuti.

 

Per la ganache al caramello salato: fare il  caramello a secco con lo zucchero e il miele fino a 175 gradi; nel mentre portare a bollore panna e glucosio e decuocere il caramello. In un brick unire il cioccolato al latte a pezzi, il burro e il sale ed emulsionare con il composto liquido.

Coprire con pellicola ed usarla a 30-35 gradi.

 

Per la crema al mascarpone: fare un crema inglese; portare latte e panna ad ebollizione, nel mentre fare un pastellino con i tuorli e lo zucchero. Stemperare il composto liquido nel pastellino, unire tutto e cuocere fino a 82 gradi. Versare poi sul cioccolato fondente semisciolto ed emulsionare. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema a 60-65 gradi. Quando la crema sarà sui 38 gradi unire il mascarpone e successivamente la panna semi-montata

 

Riempire l’eclaire con la ganache al caramello salato e decorare con la crema al mascarpone