Preparazione

Per il fondo:
Ricavare petti e cosce dalle quaglie e privarli della pelle.
Eliminaree le interiora e la pelle anche dalle carcasse.
Spezzare le carcasse, salarle, peparle e tostarle a secco in una padella antiaderente.
Quando sono rosolate, unire le verdure tritate e gli aromi.
Aggiungere l’acqua e cuocere  per 20-30 minuti a pentola scoperta, così da farlo ridurre.
fate raffreddare in frigorifero e poi sgrassate.

Per gli involtini e le cosce:
Salare leggermente i petti e farcirli con un pò di pecorino e chiuderli con una fetta di speck.
In una padella antiaderente, rosolate le cosce delle quaglie con un filo di olio aromatizzato dopo averle salate.
Cuocere le cosce per 10 minuti, nel mentre rosolare gli involtini nella padella e finire la cottura degli involtini a 180° in forno.

Per le cipolle:
Affettare finemente le cipolle rosse e raccoglierle in una ciotola.
Miscelare l’acqua, aceto e lo zucchero di canna.
In una padella con un filo d’olio, far rosolare le cipolle per pochi minuti.
Aggiungere la miscela di acqua, aceto e zucchero.
Cuocere le cipolle per una ventina di minuti.