Preparazione

Per il biscuit. Montare i tuorli e lo zucchero. A parte montare gli albumi a neve ferma con metà dello zucchero, quando inizia ad incorporarsi aggiungere l’altra metà. Setacciare le farine ed il cacao. Aggiungere al composto di tuorli gli albumi e le polveri, alternando. Stendere il composto su una teglia e cuocere in forno a 180° per 10/15′.
Per il croccante. Frullare i cornflakes, sciogliere il cioccolato ed unire il tutto alla pasta di nocciola.
Per la mousse al cioccolato. Scaldare la panna e versare sul cioccolato a pezzetti; emulsionare. Aggiungere la panna semimontata, mescolando dal basso verso l’alto.
Per la composta arancia e cannella. Idratare la gelatina in acqua fredda. Pelare a vivo le arance, tagliare la polpa a pezzi. Cuocere a fuoco lento le arance con lo zucchero per circa 30′. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e mescolare affinchè non si formino grumi. Aromatizzare con la cannella.

Per l’assemblaggio. Coppare il biscuit al cacao con uno stampo 1cm piu piccolo degli stampi per la mousse. Spalmare uno strato sottile di croccante e mettere in frigo. Nel frattempo versare 1/3 della mousse negli stampi, abbattere. Riprendere gli stampi e versare la composta all’arancia, un’altra parte di mousse; capovolgere il biscuit sulla mousse e abbattere nuovamente. Riscaldare la glassa a specchio; sformare le mousse, metterle sulla griglia e glassarle.

Per la glassa (meglio prepararla il giorno prima). Portare alla temperatura di 102°, acqua, zucchero, panna e cacao; sempre mescolando. Quando arriva alla temperatura di 70° aggiungere la gelatina e la cannella.