Bomba al pistacchio
Bomba al pistacchio
Ingredienti
Cake al cioccolato fondente
68 g cioccolato fondente
60 g burro
32 g tuorli
26 g farina di mandorle
26 g di zucchero a velo
56 g albumi
54 g zucchero
32 g di farina 00
Crumble al pistacchio
35 g burro
45 g farina di pistacchi
18 g zucchero di canna
33 g farina 00
Croccante al pistacchio
32 g pasta pistacchio
16 g cioccolato bianco
40 g crumble al pistacchio
Pralinato pistacchio
200g pistacchi sgusciati e tostati
130g zucchero semolato
30g acqua
vaniglia
Crema al pralinato pistacchio
77 g latte
77 g panna
40 g tuorli
30 g zucchero
7 g amido di mais
85 g pralinato pistacchio
2 g gelatina
70 g burro
Namelaka al pistacchio
55 g cioccolato bianco
50 g pasta pistacchio
1 g gelatina
40 g latte
2 g glucosio
125 g panna
Mousse al cioccolato al latte
50 g latte
50 g panna
20 g tuorli
10 g zucchero
180 g cioccolato al latte
50 g panna
68 g cioccolato fondente
60 g burro
32 g tuorli
26 g farina di mandorle
26 g di zucchero a velo
56 g albumi
54 g zucchero
32 g di farina 00
Crumble al pistacchio
35 g burro
45 g farina di pistacchi
18 g zucchero di canna
33 g farina 00
Croccante al pistacchio
32 g pasta pistacchio
16 g cioccolato bianco
40 g crumble al pistacchio
Pralinato pistacchio
200g pistacchi sgusciati e tostati
130g zucchero semolato
30g acqua
vaniglia
Crema al pralinato pistacchio
77 g latte
77 g panna
40 g tuorli
30 g zucchero
7 g amido di mais
85 g pralinato pistacchio
2 g gelatina
70 g burro
Namelaka al pistacchio
55 g cioccolato bianco
50 g pasta pistacchio
1 g gelatina
40 g latte
2 g glucosio
125 g panna
Mousse al cioccolato al latte
50 g latte
50 g panna
20 g tuorli
10 g zucchero
180 g cioccolato al latte
50 g panna
Preparazione
Per il cake: sciogliere cioccolato e burro. Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta. Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero al velo e aggiungerla al composto. Nella planetaria montare gli albumi con lo zucchero. Unire i due impasti e infine la farina. Cuocere a 160°C ventilato per 15 minuti.
Per il crumble: unire tutti gli ingredienti e lavorare finché si formino tante briciole. Distribuire il crumble su teglia con tappetino in silicone e cuocere per 10 minuti a 170°C ventilato.
Per il croccante: sciogliere al microonde il cioccolato e aggiungere la pasta pistacchio. Sbriciolare il crumble e aggiungerlo al composto di cioccolato-pasta pistacchio e mescolare.
Per il pralinato: in un pentolino unire acqua, zucchero e portare 116°C poi aggiungere i pistacchi caldi e con una spatola mescolare continuamente. Versare i pistacchi caramellati su un tappetino in silicone e far raffreddare completamente. Dopodiche inserire in un cutter per ottenere una pasta cremosa.
Per la crema al pistacchio: idratare la gelatina nell’acqua fredda. Scaldare latte e panna e a parte miscelare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido. Versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli. Riportare sul fuoco fino a 82-85°C. Emulsionare la crema ottenuta con il pralinato, aggiungere la gelatina e il burro.
Per la namelaka: idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato bianco, poi aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare. Sciogliere la gelatina nel latte e glucosio precedentemente scaldati insieme. Versare il latte sul cioccolato e mescolare, poi la panna fredda ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Per la mousse: fare una crema inglese. Idratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla nella crema. Dopo aver filtrato la crema inglese aggiungere la gelatina, poi versare il tutto sul cioccolato ed emulsionare. Semimontare la panna e incorporarla quindi alla crema di cioccolato.
Montaggio del dolce: coppare il cake e ottenere 8 dischi su cui disporre il croccante, fare uno strato di crema al pralinato al pistacchio, quindi congelare. Riempire con la mousse al cioccolato al latte fino a metà concludere con il cake, il croccante e la crema al pralinato. Montare la namelake e con una sac e poche distribuirla sulla monoporzione.
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