Preparazione

Per la bignè:mettere sul fuoco acqua e burro, appena arrivano a bollore spostare il pentolino dal fuoco e aggiungere la farina tuta in una volta,rimettere il composto sul fuoco e lasciare asciugare l’impasto fino a che sul fondo della pentola non si sarà formata una patina; togliere il pentolino dal fuoco e spostare il composto nella ciotola della planetaria per farlo freddare. Una volta freddo aggiungere mescolando con la foglia le uova leggermente sbattute poco alla volta,l’impasto è pronto quando tirando su la foglia della planetaria il composto scende a nastro. Riempire la sac-a-pochè con la bocchetta grande media liscia e dressare la bignè su una teglia rivestita di carta da forno,formando dei filoncini lunghi 10-12 cm;infornare a 180° per 13-15 minuti (fino a completa doratura) Per il mou: versare metà dello zucchero in un pentolino e mano a mano che si scioglie aggiungere il resto,intanto scaldare la panna;una volta pronto il caramello(deve essere color ambra) versarci dentro la panna calda e un pizzico di sale grosso e mescolare; versare il composto di caramello e panna dentro la copertura al latte precedentemente fusa e mescolare fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo. Assemblaggio:mettere la crema al mou in una sac-a-pochè e farcire gli éclair, preparare il caramello a secco in un pentolino con i 200 gr di zucchero, intingere la superficie degli éclair nel caramello e in fine mettere sulla glassa qualche piccolo cristallo di sale grosso e servire.