Preparazione

Per il burro acido: Tagliare a mille punti la scorza di 1/4 di arancia privata del suo albedo. In una pentola a fondo alto unire il vino bianco, il succo d’arancia, mezza cipolla tagliata a julienne e far cuocere a fiamma moderata sino alla quasi totale riduzione della parte liquida, unire il tutto con il burro e amalgamare velocemente tenendosi su temperature non superiori ai 60 gradi, filtrare al colino cinese e procedere con l’aggiunta della scorza d’arancia e le foglie di timo dopodiché riporre il burro acido in frigo per facilitarne il raffreddamento. Per le decorazioni: Intagliare delle spirali nella scorza d’arancia restante e friggerle nell’ olio ben caldo tenendole sospese ad un estremità con delle pinze. Friggere i restanti rametti di timo. Scaldare lo zucchero sino alla sua caramellizzazione e con con le punte di una forchetta su della carta da forno stendere i fili di caramello con velocità non appena quest’ultimo sia a nella fascia di temperatura adeguata. Iniziare la preparazione del risotto, tostando il riso con una noce di burro semplice e irrorandolo gradualmente col brodo vegetale portarlo così a cottura in un arco di circa 20-25 minuti (aggiustarne la sapidità neli ultimi minuti di cottura). Procedere alla fase fase di mantecatura con una porzione adeguata del burro acido precedentemente preparato e una spolverata di pecorino romano. Impiattare e decorare con le spirali d’arancia, i rametti di timo e i fili di caramello.