Risotto timo e arancia

Risotto timo e arancia

Ingredienti

Ingredienti: 80g riso carnaroli 1 noce di burro Pecorino romano grattuggiato q.b. 250ml Brodo vegetale Sale q.b. Per il burro acido aromatizzato all’arancia e timo : 1/2 cipolla 1 bicchiere di vino bianco 1 arancia bionda grande (di cui sfrutteremo succo e metà scorza) 100g burro 4 rametti di timo Per la decorazione: 100g zucchero 2 rametti di timo La scorza di mezza arancia
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Questa proposta per il risotto ha lo scopo di giocare con la famosa ricetta del burro acido di Gualtiero Marchesi (a sua volta ispirata dal beurre blanc francese) sostituendo all’ aceto il succo dell’ arancia e introducendo a caldo nel burro, prima del suo raffreddamento in frigo, della scorza d’arancia e foglioline di timo per massimizzare l’estrazione degli aromi apportati dagli oli ossenziali. Questa operazione ci permetterà di introdurre tutti i sapori desiderati direttamente in fase di mantecatura permettendoci di saltare alcuni dei punti critici tipici delle preparazioni a base di risotto.

Preparazione


Per il burro acido: Tagliare a mille punti la scorza di 1/4 di arancia privata del suo albedo. In una pentola a fondo alto unire il vino bianco, il succo d’arancia, mezza cipolla tagliata a julienne e far cuocere a fiamma moderata sino alla quasi totale riduzione della parte liquida, unire il tutto con il burro e amalgamare velocemente tenendosi su temperature non superiori ai 60 gradi, filtrare al colino cinese e procedere con l’aggiunta della scorza d’arancia e le foglie di timo dopodiché riporre il burro acido in frigo per facilitarne il raffreddamento. Per le decorazioni: Intagliare delle spirali nella scorza d’arancia restante e friggerle nell’ olio ben caldo tenendole sospese ad un estremità con delle pinze. Friggere i restanti rametti di timo. Scaldare lo zucchero sino alla sua caramellizzazione e con con le punte di una forchetta su della carta da forno stendere i fili di caramello con velocità non appena quest’ultimo sia a nella fascia di temperatura adeguata. Iniziare la preparazione del risotto, tostando il riso con una noce di burro semplice e irrorandolo gradualmente col brodo vegetale portarlo così a cottura in un arco di circa 20-25 minuti (aggiustarne la sapidità neli ultimi minuti di cottura). Procedere alla fase fase di mantecatura con una porzione adeguata del burro acido precedentemente preparato e una spolverata di pecorino romano. Impiattare e decorare con le spirali d’arancia, i rametti di timo e i fili di caramello.
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