Preparazione

Per il biscuit montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli a mano facendo attenzione a non smontare l’impasto, incorporare le farine setacciate sempre a mano, e per ultimo aggiungere la granella di nocciole q.b. Stendere su carta forno e livellare con una spatola a gomito. Cuocere a 170° per dieci minuti c.a. Per la meringa all’ italiana mettere in un pentolino lo zucchero, il succo di lime e la scorza di due lime. Portare a 115° lo sciroppo e iniziare a montare gli albumi, quando lo sciroppo raggiunge i 121° colarlo a filo negli albumi e continuare a montare fino a completo raffreddamento. Mettere la gelatina a idratarsi in acqua fredda (acqua cinque volte il peso della gelatina) e nel frattempo scaldare 50 g di panna in cui sciogliere la gelatina. Prendere 75 g di meringa all’italiana preparata precedentemente e incorporare la panna con la gelatina che nel frattempo si è freddata, aggiungere poi la restante panna montata. Infine, aggiungere il pepe rosa q.b. Formare le monoporzioni negli stampi in silicone quindi mettere la mousse in sac a poche e fare un primo strato di mousse, aggiungere il dolce frutta bakery mirtillo, mettere un disco di biscuit e ricoprire con la mousse. Riporre in abbattitore. Per la sablée mettere in planetaria burro, farina e la fava tonka grattugiata ed ottenere una sabbiatura, aggiungere lo zucchero e infine le uova. Creare un panetto e metterlo a riposare in frigorifero. Dopo il riposo stendere la frolla e coppare dei dischi di una misura più grande rispetto alla grandezza della monoporzione. Cuocere a 180° per 15 minuti c.a. Scaldare il top gel mirror amarena a 45°, glassare quindi le monoporzioni ed adagiarle sui dischi di pasta frolla. Decorare a piacere con lime e pepe rosa.