Preparazione

preparare la frolla impastando velocemente in una planetaria tutti gli ingredienti, unendo per ultimo la farina. Stendere sottilmente e foderare degli stampini monoporzione per tartellette. Bucare con una forchetta la frolla ed infornare a 170°c per circa 13 minuti. Realizzare il Pan di Spagna, montando bene le uova con lo zucchero e la buccia di limone. Aggiungere a mano la farina stacciata porre in una teglia imburrata dal diametro di 26 cm. Infornare a 160°c per 20 minuti. Preparare la crema inglese mettendo tutti gli ingredienti, ben miscelati sul fuoco e portandoli alla temperatura di 82°C. Raffreddare velocemente la crema in abbattitore. Preparare la gelèe di pesche, mettendole in un pentolino con lo zucchero e l’acqua cuocerle per qualche minuto, poi frullarle bene con un frullatore ad immersione. Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata. Iniziamo a montare le nostre tartellette, mettendo sul fondo di frolla un disco sottile di Pan di Spagna, aggiungiamo un velo di crema inglese e sopra riempire fino al bordo con la gelèe di pesca. Realizzare la meringa all’italiana, mettendo lo zucchero e l’acqua sul fuoco. Portare a 121°C. Versare a filo sugli albumi montati a neve, e far continuare a girare in planetaria finche raggiungono la temperatura ambiente. Quando è pronta, metterla in una tasca da pasticcere e dressare sui bordi della tartelletta dei ciuffi di meringa. Caramellare con il cannello, metterle su un piatto d portata e guarnirle con fette di lime appena lessate in acqua e zucchero, petali di pesca, foglie di erbette aromatiche, crumble di frolla e zucchero filato alla fragola, a vostro piacere.