MOUSSE ALLA PESCA - Chefacademy

MOUSSE ALLA PESCA

MOUSSE ALLA PESCA

Ingredienti

Ingredienti:

Biscuit

Gr 100 tuorli

Gr 200 albumi

Gr 125 zucchero

Gr 100 farina

Gr 25 amido di mais

Meringa italiana

Gr 25 acqua

Gr 125 zucchero

Gr 60 albume

Mousse

Gr 200 polpa di pesca

Gr 100 meringa italiana

Gr 200 panna semimontata

Gr 10 colla di pesce

2-3 pesche noci biologiche

Gelatina alimentare per lucidare

Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Dolce con il frutto estivo per eccellenza ( per me)

Preparazione


Biscuit: montare con fruste elettriche o in planetaria albumi e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere a filo i tuorli e poche alla volta le farine precedentemente setacciate insieme per non smontare il composto. Versare in una teglia rivestita con carta da forno lo spessore di circa un cm ed infornare a 180° per circa 7-8 minuti finchè non assume un colore leggermente ambrato. Meringa italiana: mettere sul fuoco acqua e zucchero e portarli alla temperatura di 121° (utilizzando un termometro da cucina) versare lo sciroppo a filo sugli albumi leggermente montati e schiumati, girare a velocità moderata per poi aumentare, il composto deve risultare lucido e compatto. Mousse alla pesca : unire alla polpa di pesca precedentemente cotta e frullata gr 100 della meringa preparata, Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata in microonde o in un pentolino con poca acqua facendo attenzione a non superare i 65°, e stemperarla in parte del composto per poi unirlo al restante. Terminare con panna semimontata in due- tre volte. Montaggio del dolce: con un anello di acciaio coppare la forma esatta del biscuit, versare sopra il composto di mousse alla pesca ben livellato e mettere in freezer per 1 h, togliere e decorare a piacere con fettine di pesca e lucidare con gelatina alimentare.
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