Preparazione

Iniziate preparando la meringa montando nella planetaria l’albume e in un pentolino portare a 121 gradi lo sciroppo composto da acqua e zucchero. Giunto a temperatura, versare lo sciroppo a filo nella planetaria con gli albumi , in azione . Per la mousse alla ricotta , sciogliere la colla di pesce con 5 parte di acqua rispetto al suo peso in microonde per due tre secondi ( attenzione che non superi i 65 gradi altrimenti va rifatta ) . Mettere la colla di pesce nella ricotta e mescolare con la frusta Poi aggiungere poco alla volta la meringa nella ricotta alternando con la panna . Riempite gli stampi in silicone per metà con il composto e mettete in abbattitore. Preparate la mousse al cioccolato ,mettendo un po’ della meringa nel cioccolato sciolto amalgamare dal basso verso l’alto e mettere tutto nella boulle della meringa e mescolare dal basso verso l’alto , infine aggiungere la panna poco alla volta . Una volta raffreddato il composto della mousse alla ricotta mettere nei silicone quello al cioccolato . Preparate il crumble mettendo tutto insieme ,tranne il cioccolato fondente che nel frattempo scioglierete , in una planetaria con foglia poi trasferire il composto in una teglia con carta forno e mettere in forno a 170 grandi per 20 min .dopo di che lasciar raffreddare e mescolarlo con il cioccolato sciolto . Preparate il coulis di lampone mettete in un pentolino a fuoco medio polpa e zucchero e mezzo succo di limone . Una volta sciolto lasciar raffreddare . Tagliate le pere a fettine mettete in una padella con zucchero vaniglia e succo di lime ( e se volete anche del rhum) e spadellatele fino a che non si saranno ammorbidite . Scolate l’acqua e iniziate ad impiattare . Su un piatto spennellate il coulis di lamponi poi mettete il crumble da una parte,la mousse a sinistra e decorate con tre fettine di pere . E serivite .