Preparazione

PROCEDIMENTO: per la sfoglia: preparazione del panetto: Nella planetaria amalgamo il burro a pezzetti e la farina. Quando il composto è senza grumi (a pomata) lo depongo fra due fogli di carta da forno e con il mattarello creo un panetto quadrato di circa 1 cm di spessore. Avvolto in questa carta da forno lo trasferisco in frigorifero per 30 minuti circa. preparazione del pastello: Setaccio le due farine, unisco il burro a pezzetti. Impasto nella planetaria aggiungendo lentamente una parte di acqua nella quale è stato sciolto il sale. La restante acqua la aggiungo lentamente facendo attenzione perché potrebbe non essere tutta necessaria. Lavoro sino a che ottengo un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Sono necessari circa 8-10 minuti di tempo per far si che l’impasto incorpori una buona quantità di aria e divenga liscio ed elastico. Ripongo in frigorifero per almeno 30 minuti Faccio attenzione: teme l’aria quindi la avvolgo nella pellicola. Con l’aiuto del mattarello stendo il pastello e ricavo un rettangolo ampio (circa 50 cm di lunghezza), al centro posiziono il panetto. Richiudo i lati lunghi della pasta facendoli combaciare (non sovrapposti), e successivamente piego anche gli altri due lati. il panetto ora deve risultare ben chiuso! Esercito una buona pressione con il mattarello. La sfoglia che ottengo è circa di 25 cm di larghezza. Inizio la fase delle pieghe! Piego verso l’interno i due lati corti sino a che combacino e poi ripiego a libro. Ecco: il panetto è pronto. Per ricordare che sono alla prima piega esercito con un dito una pressione. Avvolta nella carta forno ripongo in frigorifero per mezzora. Quando riprendo la pasta dal frigorifero la posiziono sul mio piano di lavoro, anch’esso rigorosamente di legno, avendo cura di tenere sulla destra il lato apribile. Ecco: stendo bene con il mattarello avendo cura di eseguire movimenti in verticale, in orizzontale ed in diagonale, per far si che la maglia glutinica vada a rompersi. Il lavoro procede bene se la pasta risulta liscia, omogenea e non si ritrae. Effettuo nuovamente il lavoro di piegatura e segno con due dita, e via di nuovo in frigorifero per altri 30 minuti. Eseguito un totale di quattro pieghe la pasta è pronta. Prima di stendere attendo nuovamente 30 minuti. Se la utilizzo subito attendo un’ora (sempre in frigorifero) Generalmente ottengo 6 panetti che stendo in rettangoli regolari, li arrotolo lentamente con la carta forno e li pongo in congelatore. Così quando ho poco tempo la sfoglia è già lì pronta ad attendermi! Lo scongelamento deve essere lento. Una notte in frigorifero. La sfoglia va utilizzata molto fredda e non va mai rimpastata!! per i cannoncini mignon: La pasta sfoglia deve sempre essere fredda di frigorifero! Non deve mai essere rilavorata o rimpastata. Adagio sul piano di lavoro in legno la sfoglia e, con un coltello a lama liscia ben affilato, ricavo circa 20 strisce di larghezza 1-1.5 cm Con cautela avvolgo ogni striscia di pasta sul piolo avendo cura di chiudere bene l’estremità. Il passaggio deve essere meticoloso ma rapido perché se la pasta viene troppo manipolata si scalda. Dopo aver verificato la perfetta chiusura dell’estremità spennello con l’albume l’intero cannoncino avendo cura di non sbordare sul piolo. Il successivo passaggio è nello zucchero. Aiutandomi con l’estremità del piolo, ruoto l’intero cannoncino nello zucchero. Questo permetterà di ottenere una sfoglia dolce e brillante. Adagio i cannoncini sulla leccarda, rivestita di carta forno, lasciando almeno un centimetro fra uno e l’altro per evitare che in cottura si appiccichino fra loro!   Inforno a 180°C per 20 minuti Quando tolgo dal forno li levo subito dalla leccarda per impedire la bruciatura del fondo dei cannoncini. Attendo qualche minuto e appena sono tiepidi tolgo i cannoncini dai pioli. Questa operazione è molto delicata, direi la più delicata. Con la mano sinistra si avvolge il cannoncino con la delicatezza di avere un piccolo passerotto nella mano e con l’altra mano si ruota il piolo. Si deve staccare immediatamente. Se c’è resistenza i motivi sono due: — la pasta troppo fredda e quindi basta riscaldare un pochino i cannoncini nel forno, — l’albume è stato messo sui pioli creando una crosticina! Rimuovete un poco l’albume prima di rimuovere il cannoncino! Per la crema pasticcera: Porto a bollore il latte. In una boule creo un pastello con tuorlo, zucchero e amido. Nel tuorlo amalgamo con cura la buccia dell’arancia grattuggiata. Tolgo dal fuoco e verso a filo il pastello sul latte. Riporto sul fuoco e sempre mescolando con la frusta completo la cottura della crema. Copro con pellicola a contatto e abbatto a +4°C Farcisco i cannoncini quando sono freddi. Per comodità li conservo in frigorifero. Importante farcirli all’ultimo minuto. La crema non inzupperà la sfoglia e così al gusto avremo il piacevole effetto di una sfoglia fragrante e una crema morbida. Io adoro farcirli con la pasticcera all’arancia. E’ divino il contrasto del dolce con la punta di acido degli agrumi! Inoltre mi piace spolverarli con una parte di zucchero a velo e una parte di cacao amaro. In bocca è un esaltazione di sapori che non ho trovato ancora in nessuna pasticceria! Chi ha già assaggiato può confermare!! CONSERVAZIONE/SERVIZIO: Conservare a +4°C sino al momento di servire. Spolverare di zucchero a velo e cacao amaro.