Preparazione

BISQUIT : Setacciare la farina e l’amido. In planetaria con frusta montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare a mano con un leccapentole prima i tuorli e la vaniglia, poi le polveri. Versare su una teglia foderata di carta forno, livellare con una spatola e cuocere a 200°C per 5 minuti. SPUMOSO ALLO YOGURT: Preparare (per entrambi gli spumosi) la meringa mettendo sul fuoco l’acqua e lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi in planetaria. Raggiunti I 121°C versare lo sciroppo a filo sugli albumi, continuando a montare fino al completo raffreddamento della meringa. In planetaria semimontare la panna (per entrambi gli spumosi). Reidratare la colla di pesce con una quantità d’acqua pari a cinque volte il suo peso. Sciogliere la gelatina nella sua acqua. Alleggerire lo yogurt con metà meringa, poi versare tutto sull’altra metà e mescolare. Alleggerire con metà panna semimontata, mettere tutto nella restante panna e amalgamare bene. Prendere una parte di composto e versarlo sulla di pesce sciolta, mescolare. Versare la colla di pesce sullo spumoso e incorporarla. SPUMOSO AL KIWI: Mettere in ammollo la colla di pesce. Cuocere la polpa di kiwi frullata con un cucchiaio raso di zucchero per 10 minuti per disattivarne gli enzimi proteolitici. Una volta cotta, quando la polpa ha raggiunto i 65°C scioglierci la colla di pesce reidratatta. Alleggerire la polpa di kiwi con metà meringa italiana, versare la polpa alleggerita sulla restante meringa e mescolare velocemente. Alleggerire nuovamente con metà panna semimontata, versare tutto sulla restante panna semimontata e amalgamare bene, facendo attenzione a non smontare il composto. GELATINA AL KIWI: Reidratare la colla di pesce. Cuocere la polpa frullata di kiwi con lo zucchero per 10 minuti. Al termine della cottura, al raggiungimento di 65°C scioglierci la colla di pesce strizzata. Lasciare freddare. ASSEMBLAGGIO: Coppare il bisquit e posizionarlo all’interno di un telaio rotondo del diametro di 20 cm. Versare lo spumoso allo yogurt e livellare. Mettere in abbattitore. Una volta raffreddatosi, realizzare il secondo strato con lo spumoso al kiwi. Mettere nuovamente in abbattitore. Quando anche il secondo strato si è rappreso, versare la gelatina di kiwi. Rimettere in abbattitore. Stedere un sottile strato di gelatina neutra e sformare.