Tagliatelle al caffè e scampi su crema di zucca - Chefacademy

Tagliatelle al caffè e scampi su crema di zucca

Tagliatelle al caffè e scampi su crema di zucca

Ingredienti

Ingredienti:

Per le tagliatelle al caffè:

100g farina 00

1 uovo

8 g polvere di caffè

Per la bisque di scampi:

160 g cipolla

160 g carota

160 g sedano

20 g zenzero

1/2 arancia

Doppio concentrato di pomodoro

Timo

Rosmarino

Brandy

Olio evo

Per la cottura degli scampi:

3 scampi

Bisque

Olio evo

Sale

Timo

Rosmarino

Per la crema di zucca:

30 g zucca

Scalogno

Olio evo

Sale

Pepe

Per guarnizione:

Scorza d ’ arancia caramellata

Chiffonade di finocchio

Finocchietto

Categoria
Tempo preparazione
1) Iniziare pulendo i 3 scampi mettendo da parte la testa e il carapace. Eliminare gli occhi dalla testa, fare una mirepoix di cipolla, sedano e carota, fare soffriggere, una volta soffritto aggiungere i carapaci e la testa degli scampi, fare rosolare bene. Sfumare con il brandy, una volta dealcolizzato aggiungere due litri d’ acqua con ghiaccio e doppio concentrato di pomodoro. Aggiungere un bouquet garnì. Far sobbollire per 40 minuti. Filtrare con l’etamina e far ritirare la bisque aromatizzandola con l’arancia e lo zenzero. Quando si è ritirata abbastanza spegnere il fuoco. 2) Formare un impasto con la farina, il caffè e l’uovo intero. Una volta ottenuto un impasto omogeneo avvolgere con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. 3) Preparare la crema di zucca: far soffriggere lo scalogno, una volta appassito aggiungere la zucca tagliata a brumoise e portare a cottura aggiungendo dell’acqua. Una volta cotta aggiustare di sale, pepe mixare con un minipimer e filtrare la crema con uno chinoise. 4) Fare bollire per 3 volte la scorza d’arancia per eliminare l’amaro. Fare bollire un’altra volta pari quantità di acqua e zucchero con la scorza d’arancia per farla caramellare. 5) Soffriggere uno spicchio d’aglio e far saltare gli scampi puliti per 10 secondi circa con un pò della loro bisque e del finocchietto fresco. 6) Bollire abbondante acqua salata, cuocere le tagliatelle e fare saltare insieme agli scampi alle erbe e alla bisque. 7) Impiattare servendo la crema di zucca con sopra le tagliatelle al caffè e scampi. Guarnire con del finocchietto, la scorza d’arancia caramellata e la chiffonade di finocchio.
Ricetta di
Corso

Descrizione


Un primo piatto che vede contrastare il dolce dello scampo e della zucca con l’amaro del caffè e la corposità della bisque.

Preparazione


1) Iniziare pulendo i 3 scampi mettendo da parte la testa e il carapace. Eliminare gli occhi dalla testa, fare una mirepoix di cipolla, sedano e carota, fare soffriggere, una volta soffritto aggiungere i carapaci e la testa degli scampi, fare rosolare bene. Sfumare con il brandy, una volta dealcolizzato aggiungere due litri d’ acqua con ghiaccio e doppio concentrato di pomodoro. Aggiungere un bouquet garnì. Far sobbollire per 40 minuti. Filtrare con l’etamina e far ritirare la bisque aromatizzandola con l’arancia e lo zenzero. Quando si è ritirata abbastanza spegnere il fuoco. 2) Formare un impasto con la farina, il caffè e l’uovo intero. Una volta ottenuto un impasto omogeneo avvolgere con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. 3) Preparare la crema di zucca: far soffriggere lo scalogno, una volta appassito aggiungere la zucca tagliata a brumoise e portare a cottura aggiungendo dell’acqua. Una volta cotta aggiustare di sale, pepe mixare con un minipimer e filtrare la crema con uno chinoise. 4) Fare bollire per 3 volte la scorza d’arancia per eliminare l’amaro. Fare bollire un’altra volta pari quantità di acqua e zucchero con la scorza d’arancia per farla caramellare. 5) Soffriggere uno spicchio d’aglio e far saltare gli scampi puliti per 10 secondi circa con un pò della loro bisque e del finocchietto fresco. 6) Bollire abbondante acqua salata, cuocere le tagliatelle e fare saltare insieme agli scampi alle erbe e alla bisque. 7) Impiattare servendo la crema di zucca con sopra le tagliatelle al caffè e scampi. Guarnire con del finocchietto, la scorza d’arancia caramellata e la chiffonade di finocchio.
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