1) Iniziare pulendo i 3 scampi mettendo da parte la testa e il carapace. Eliminare gli occhi dalla testa, fare una mirepoix di cipolla, sedano e carota, fare soffriggere, una volta soffritto aggiungere i carapaci e la testa degli scampi, fare rosolare bene. Sfumare con il brandy, una volta dealcolizzato aggiungere due litri d’ acqua con ghiaccio e doppio concentrato di pomodoro. Aggiungere un bouquet garnì. Far sobbollire per 40 minuti. Filtrare con l’etamina e far ritirare la bisque aromatizzandola con l’arancia e lo zenzero. Quando si è ritirata abbastanza spegnere il fuoco. 2) Formare un impasto con la farina, il caffè e l’uovo intero. Una volta ottenuto un impasto omogeneo avvolgere con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. 3) Preparare la crema di zucca: far soffriggere lo scalogno, una volta appassito aggiungere la zucca tagliata a brumoise e portare a cottura aggiungendo dell’acqua. Una volta cotta aggiustare di sale, pepe mixare con un minipimer e filtrare la crema con uno chinoise. 4) Fare bollire per 3 volte la scorza d’arancia per eliminare l’amaro. Fare bollire un’altra volta pari quantità di acqua e zucchero con la scorza d’arancia per farla caramellare. 5) Soffriggere uno spicchio d’aglio e far saltare gli scampi puliti per 10 secondi circa con un pò della loro bisque e del finocchietto fresco. 6) Bollire abbondante acqua salata, cuocere le tagliatelle e fare saltare insieme agli scampi alle erbe e alla bisque. 7) Impiattare servendo la crema di zucca con sopra le tagliatelle al caffè e scampi. Guarnire con del finocchietto, la scorza d’arancia caramellata e la chiffonade di finocchio.