Preparazione

Preparare la frolla unendo il burro alla farina, lo zucchero, il tuorlo, la scorza di limone e un pizzico di sale. Avvolgere l’impasto nella pellicola e riporlo in frigo.
Per la farcia: sbattere i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale e la farina. In un pentolino scaldare il latte a circa 80°C, versarlo sul composto e far addensare a fiamma moderata; per ultimo aggiungere la pasta di pistacchio.
Per la zuppetta di frutti di bosco: scaldare l’acqua con lo zucchero, aggiungere i frutti di bosco e portare a riduzione.
Per la rete di caramello: in un pentolino scaldare acqua e zucchero fino a farli caramellare. Coprire il dorso di un mestolo con la pellicola e ungerne la superficie con olio di semi; con l’aiuto di due cucchiai, stendere delle strisce di caramello disegnando la trama di una rete. Far raffreddare e rimuovere la cupola così ottenuta.
Per la ganache: in una bastardella a bagnomaria sciogliere il cioccolato con la panna e mantenere a una temperatura di circa 50°C.
Cuocere la base della crostatina: imburrare e infarinare lo stampino, stendere la frolla, bucare la base con una forchetta, foderare con carta forno e riempire con abbondanti fagioli secchi. Infornare a 175°C per circa 20 minuti.
Procedere alla composizione del piatto.