Preparazione

Sbianchire per un minuto gli spinaci in acqua bollente salata, poi immergerli in una boule con acqua e ghiaccio per preservarne il colore e bloccarne la cottura.
Nel frattempo, in una casseruola far imbiondire un trito di cipolla con un filo d’olio evo e un filetto di alice sott’olio.
Aggiungere il riso e farlo tostare.
Sfumare con il vino bianco e, quando l’alcol sarà completamente evaporato, aggiungere un po’ di brodo vegetale caldo fino a coprire il riso.
A questo punto aggiungere una concassé di zucca precedentemente mondata e gli spinaci strizzati e tagliati grossolanamente. Salare e pepare.
Portare il risotto a cottura aggiungendo brodo vegetale caldo quando necessario.
Quando il riso sarà al dente, mantecare a fuoco spento con una noce di burro e il parmigiano reggiano.
Guarnire con due foglioline di menta.