Preparazione

Mettere a rosolare l’olio, il burro, e l’aglio in una tegame, nel frattempo salare e pepare q.b. il pezzo di arista, dopo aver fatto dorare l’aglio, toglierlo e inserire l’arista, far caramellizzare (reazione di Maillard)per bene tutti i lati del nostro pezzo di carne, solo dopo aver ottenuto un colorito tendente al dorato, sfumare con il vino bianco, far evaporare, e versare il succo di arancia, coprire con n un coperchio e cuocere a fuoco basso, per circa un’ora e 20 minuti. Quando avremo raggiunto la cottura desiderata, per avere dei tagli precisi a coltello bisognerà farlo freddare. Nel frattempo prepareremo il nostro roux a freddo, emulsionando la farina e l’olio. Dopo aver fatto raffreddare la carne ed averla tagliata, prendere il nostro fondo di cottura all’arancia nel quale abbiamo cotto la carne, scaldarlo per bene, e poi addensare con il roux a freddo. Impiattare e servire caldo, con l’aggiunta di qualche spicchio di arancia pelata a vivo, foglioline di timo.