Preparazione

Preparare prima la mousse. Per la meringa italiana montare 10g di albumi, preparare lo sciroppo con 20g di zucchero e 4g di acqua e portarlo alla temperatura di 121°C e versarlo sugli albumi mentre montano. Sciogliere polpa di fragola e colla di pesce, unirli a 25g di meringa italiana e poi alla panna semimontata, stemperando ogni ingrediente. Dressare in degli stampini di silicone e mettere in freezer per alcune ore. Per la base sciogliamo burro e cioccolato fondente, sbattere le uova con lo zucchero di canna e unirli al composto fuso. Per ultimi unire farina e baking setacciati. Stendere su una teglia con carta forno e cuocere a 160°C per 20 minuti. Fare la ganache mettendo in infusione le foglie di menta nella panna calda. Quando la panna ha assunto il sapore di menta, filtrarla e riscaldarla insieme al cioccolato bianco emulsionando. Sformare le mousse, adagiarle su dischetti di morbidoso e decorare con ganache, fragole fresche e cioccolato temperato.