Preparazione

Procedimento per il biscuit alle mandorle e limone : Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, successivamente incorporare a mano con una frusta prima i tuorli con il limone grattuggiato e infine le polveri setacciate, delicatamente senza smontare il composto. Con l’aiuto di una spatola a gomito stendere sottile il composto su una teglia, rivestita con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato per 5/10 minuti a 200°C. Procedimento per la meringa italiana : Partiamo con il creare il caramello all’acqua, Partiamo con il creare il caramello all’acqua, portando acqua e zucchero a 121°C. Senza termometro, possiamo utilizzare la tecnica a palla morbida. Questa tecnica consiste nel versare un po’ di caramello all’acqua in acqua fredda e verificare la consistenza morbida della pallina,che indicherà una temperatura tra 116°C e 121°C .Nel frattempo montiamo in planetaria con frusta gli albumi con un pizzico di sale e versiamo in 2/3 step il caramello e continuiamo a montare fino a raffreddamento. Una volta pronta la meringa, riporla in frigo con pellicola a contatto. Procedimento per la mousse di more lampone e menta : Riscaldare la polpa di lamponi e la polpa di more in un pentolino fino a raggiungere i 70°C, successivamente aggiungere la menta e lasciarla in infusione per 10 minuti. Far raffreddare il composto sino a raggiungere i 50°C e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua. Frullare il tutto con un minipimer.Una volta freddato il composto, aggiungere una piccola parte dei 200 gr di meringa italiana e frustare delicatamente. Alleggerire la restante parte di meringa italiana con questo composto, prestando attenzione a non smontare il tutto. Infine aggiungiamo delicatamente la panna semimontata e versiamo la mousse in un sac a poche. Assemblaggio: Prendere il biscuit alle mandorle e limone, tagliare con un piccolo coppa-pasta tondo dei dischetti e inserirli all’interno di bicchierini di vetro. Successivamente bagnare leggermente il biscuit con del limoncello e vresare la mousse di more, lamponi e menta. Riporre i nostri bicchierini in frigo per 3/4 ore, affinchè la gelatina agisca e successivamente decorare con more e lamponi freschi.