Preparazione

Procedimento per la sablè breton allo zafferano: Inserire in planetaria il burro a temperaturaambiente e lo zucchero e lavorare il tutto con gancio a foglia fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.Aggiungere i tuorli e infine le polveri setacciate, il sale e lo zafferano e lavorare sino a completo assorbimento delle polveri. Otterremo un impasto abbastanza morbido che verrà dressato su teglia con il sac a poche, formando dei dischi dal diametro di 4 centimetri. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 10/12 minuti. Procedimento per la crema inglese: Versare in un pentolino il latte e la panna, aggiungere la bacca di vaniglia,priva dei semi( che andranno nei tuorli ), e il ginepro e portare quasi a bollore. Nelfrattempo creare un pastello mescolando con una frusta lo zucchero e i tuorli con i semi della vaniglia.Una volta raggiunto quasi il bollore versare il latte e la panna nel pastello e amalgamare bene con la frusta. Riversare il tutto nel pentolino e portare ad 82°C massaggiando con una leccapentole. La crema inglese sarà cotta quando velerà completamente il dorso del cucchiaio. Una volta cotta, versare la crema inglese in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e riporla in frigo per farla freddare. Procedimento per la bavarese alla ricotta : Una volta freddata, pesiamo la crema inglese per la nostra bavarese e ne riscaldiamo un terzo a micronde per potervi sciogliere la gelatina, precedentemente ammorbidita. Successivamente vi aggiungiamo i restanti due terzi e la ricotta setacciata. Amalgamiamo bene questi due ingredienti con una frusta sino ad ottenere un composto uniforme e senza grumi. Montiamo la panna bella lucida e la aggiungiamo al composto un po per volta, delicatamente senza smontare la panna fino ad ottenere un bel composto lucido e ben emulsionato. Versare il tutto in un sac a poche e riempire gli stampi da voi scelti.Riporre in frigo per 5 o 6 ore. Assemblaggio : Trascorso il tempo di refrigerazione, sformare la bavarese alla ricotta e adagiarla su un biscotto allo zafferano in un piatto da portata,decorare con del cioccolato fondente e accompagnare il tutto con un po della crema inglese messa da parte.