Preparazione

Preparare il fondo di pesce: in una pentola d’acciaio far soffriggere una brunoise di sedano, carota e cipolla, aggiungere le teste degli scampi precedentemente tagliate, sfumare con vino bianco e aggiungere circa 3 litri d’acqua. Cuocere per circa 2 ore, schiumando di tanto in tanto.
Nel frattempo preparare la pasta: disporre la farina su una spianatoia a fontana, rompere le uova al centro e impastare energicamente fino a ottenere un composto elastico e liscio (se troppo asciutto, bagnarsi le mani con un po’ d’acqua durante la lavorazione).
Coprire l’impasto con pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere l’impasto fino allo spessore desiderato e tagliare le tagliatelle con un coltello o con l’apposita macchina per la pasta.
In un frullatore tritare finemente i pistacchi e aggiungere il fondo di pesce ormai pronto, poco a poco, fino a ottenere un composto ancora leggermente grumoso.
Saltare in padella il corpo degli scampi rimasti con abbondante olio e aglio per pochi minuti; sgusciarli e metterli da parte.
Prendere la polpa di 4 scampi e frullarla insieme alla salsa di pistacchi, aggiungendo ancora il fondo man mano fino a ottenere un composto cremoso.
Mettere nel mixer la restante parte della polpa di scampi e dare un colpo ad alta velocità per tritarla leggermente.
Nel frattempo, disporre le mandorle tritate su una teglia con carta da forno e tostarle con un po’ di sale fino a farle scurire leggermente.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e saltarla in padella con la salsa di scampi e pistacchi.
Impiattare e completare con una spolverata di mandorle tostate.