Tataki di scamone di vitello su salsa al vino di porto agli agrumi e tempura di verdure
Tataki di scamone di vitello su salsa al vino di porto agli agrumi e tempura di verdure
Il Tataki di scamone di vitello su salsa al vino di porto agli agrumi e tempura di verdure è un piatto che celebra l'equilibrio tra sapori e consistenze. Ideale per un'occasione speciale o una cena raffinata, combina la delicatezza della carne con la vivacità di una salsa agrodolce e la croccantezza delle verdure. La preparazione della salsa, con la sua lenta riduzione, è un esempio di come la pazienza in cucina possa trasformare ingredienti semplici in un condimento complesso e avvolgente.
Questo piatto invita a esplorare tecniche diverse, dal tataki, che prevede una scottatura rapida della carne per mantenerne il cuore tenero, alla tempura, dove la chiave è una pastella freddissima per ottenere una frittura leggera e croccante. Un accorgimento utile per la tempura è sbianchire le verdure prima di pastellarle: questo passaggio assicura una cottura uniforme e ne preserva il colore brillante, rendendo il piatto non solo gustoso ma anche esteticamente impeccabile.
Ingredienti
1 bicchiere e mezzo di vino Porto
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di zucchero semolato
80 g di cipolla bianca
1 arancia e mezza (spremuta)
1 limone
Olio d'oliva
Farina 00
Farina di mais
1/2 carota
1/2 zucchina genovese
1/2 peperone verde
Sale e pepe q.b.
Olio di girasole per friggere
Acqua frizzante fredda da frigo
Ghiaccio
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un piatto che unisce due tradizioni lontane: il vino Porto portoghese in una salsa agrumata avvolgente e la leggerezza della tempura giapponese, a contorno di un delicato tataki di scamone di vitello.
Consigli:
• Se la salsa risulta troppo densa durante la riduzione, allungatela con un po’ di vino o brodo vegetale.
• Per una tempura più croccante, usate acqua frizzante ben fredda e non lavorate troppo la pastella: i grumi sono normali e desiderabili.
Un piatto che unisce due tradizioni lontane: il vino Porto portoghese in una salsa agrumata avvolgente e la leggerezza della tempura giapponese, a contorno di un delicato tataki di scamone di vitello.
Consigli:
• Se la salsa risulta troppo densa durante la riduzione, allungatela con un po’ di vino o brodo vegetale.
• Per una tempura più croccante, usate acqua frizzante ben fredda e non lavorate troppo la pastella: i grumi sono normali e desiderabili.
Preparazione
Preparate la salsa al vino: in un pentolino con un filo d’olio, fate soffriggere la cipolla tagliata finissima fino a doratura.
Aggiungete il vino Porto e portate a ebollizione.
Unite il succo d’arancia, il succo di limone, lo zucchero e il miele.
Abbassate la fiamma e lasciate ridurre per circa 45 minuti, salando e pepando; se necessario, allungate con altro vino o brodo vegetale.
Quando la salsa sarà ben ridotta e cremosa, frullatela e filtratela.
Per la tempura, preparate una ciotola piccola e una più grande: nella grande mettete acqua e abbondante ghiaccio, poi appoggiatevi sopra la ciotola piccola.
Nella ciotola piccola versate acqua frizzante appena tolta dal frigo, la farina 00 e un po’ di farina di mais, mescolando: è normale che restino dei grumi.
Tagliate le verdure (carota, zucchina e peperone) a listarelle sottili e il più possibile uniformi.
Sbianchite le verdure in un pentolino d’acqua bollente e passatele subito in acqua fredda per mantenerne colore e consistenza.
Scaldate bene l’olio di girasole in una padella, immergete le verdure nella pastella e friggetele per pochi istanti fino a cottura.
In un’altra padella scaldate un filo d’olio d’oliva e rosolate lo scamone su tutti i lati, assicurandovi che sia ben cotto anche ai margini.
Impiattate versando la salsa al vino come base, adagiandovi sopra la carne a fette e disponendo la tempura di verdure ai lati.
