Preparazione

Macaron: portare acqua e zucchero (300g) a 121° e versarlo sugli albumi (110g) che montano con lo zucchero (30g) finchè non si crea una meringa. Mischiare assieme zucchero a velo, farina di mandorle aggiungerci l’albume e colorante blu, formare un composto. Miscelare insieme al composto la meringa senza smontarla e macaronare. Mettere in sache a poche e formare dei biscottini rotondi e lasciarli riposare 20 minuti finchè non si forma una pellicina poi cuocere a 140° per 12 minuti. Procedimento ganache al peperoncino: portare a bollore la panna e glucosio, aggiungerci le spezie e versarlo sopra il cioccolato tritato ed emulsionare. Procedimento ganache allo zenzero e cannella: portare a bollore la panna e glucosio, aggiungerci le spezie e versarlo sopra il cioccolato tritato ed emulsionare. Fili di caramello: portare acqua zucchero e glucosio finchè non risulta dorato, poi fare dei filamenti. Assemblaggio: mettere in un sache a poche le ganache, riempire i biscotti da un lato e chiuderli. Decorarli con fili di caramello.