Preparazione

Preparare un brodo leggero con sedano e carota. Tostare il riso senza grassi. Salare e pepare il riso. Portare a cottura col brodo. Aggiungere lo zafferano. A fine cottura spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano. Riporre il risotto in una teglia e portarlo al completo raffreddamento. Ricavarne un rettangolo e scottarlo in padella ben calda in modo da creare una crosticina su ambo i lati. Disossare la quaglia in modo da ricavarne il petto. Salare e pepare il petto. Scottarlo in padella con un filo di olio prima dalla parte della pelle. Portato a cottura il petto, sfumare con del porto. Scaloppare il filetto e adagiarlo sul riso al salto. Rifinire il piatto con la riduzione di porto e servire