Preparazione

In un pentolino versare acqua, burro e sale e portare a bollore.
Appena inizia a bollire, versare la farina e mescolare finché il composto (polentino) non si stacca dalle pareti del pentolino.
Trasferire il composto nella planetaria e farlo girare finché non smette di fumare e si raffredda.
Aggiungere le uova a filo, poche alla volta, continuando a mescolare.
Mettere l’impasto in un sac à poche e stenderlo sulla teglia, quindi infornare a 180°.
Nel frattempo preparare una crema pasticcera; aggiungere la pasta di nocciole e il burro, mescolare e far raffreddare.
Preparare la copertura: sciogliere il cioccolato fondente e portarlo a 45°.
Versare 2/3 del cioccolato fuso sul tavolo (di acciaio o, meglio, di marmo) e, muovendolo continuamente, farlo raffreddare fino a 27°, poi rimetterlo nella ciotola.
Quando i bignè sono pronti e freddi, praticare un piccolo buco nella parte inferiore.
Riempire un sac à poche con la crema fredda e farcire i bignè attraverso il buco.
Immergere completamente 3 bignè nel cioccolato temperato e posizionarli in fila, attaccati tra loro, su un foglio di carta da forno; far solidificare il cioccolato.
Sciogliere il cioccolato al latte e, quando è freddo e il cioccolato fondente sui bignè è solidificato, versarlo a schizzi sopra i bignè foderati.