Preparazione

Lavare e fiammeggiare il piccione per eliminare eventuali piume rimaste, poi disossarlo ricavando 2 petti interi con la pelle e 2 cosce.
Preparare un brodo con 2 litri di acqua fredda, la carota, la cipolla (con la buccia), la costa di sedano, il macis, i chiodi di garofano, i baccelli di cardamomo schiacciati e il resto della carcassa del piccione, dopo aver eliminato le interiora e la pelle e averla sciacquata sotto acqua corrente per eliminare eventuali depositi di sangue. Portare a ebollizione e far ridurre a fuoco basso di almeno la metà, schiumando all’occorrenza. Filtrare e tenere in caldo sul fornello.
Spolpare con le mani la carcassa del piccione, sfilacciando la carne rimasta.
In un pentolino far ridurre l’aceto balsamico a fuoco basso finché non diventa denso.
Tostare a secco il riso in una casseruola a fiamma vivace per circa 45-60 secondi, poi metterlo da parte in un piatto.
Nella stessa casseruola scaldare l’olio e rosolare lo scalogno tritato con il rametto di timo e la foglia di alloro. Quando lo scalogno diventa traslucido, aggiungere la polpa del piccione e il riso tostato, facendo insaporire per qualche secondo.
Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere il brodo caldo poco a poco, continuando a cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti e mescolando. Aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata, lasciar riposare il riso fuori dal fuoco, nella pentola coperta, per 4-5 minuti.
Salare e pepare i petti e le cosce. In una padella far sciogliere una noce di burro (30 g) con un rametto di timo; quando il burro comincia a spumeggiare, unire le cosce e i petti dalla parte della pelle. Cuocere per circa 2 minuti, girare i petti una sola volta e cuocere sull’altro lato per 30 secondi. Togliere i petti e continuare a cuocere le cosce per altri 2 minuti, girandole più volte per farle dorare uniformemente su entrambi i lati.
Rimettere sul fuoco il riso aggiungendo un po‘ di brodo; quando riprende il bollore, togliere nuovamente dal fuoco e mantecare con il burro rimasto e il parmigiano.
Quando il riso risulta all’onda, impiattare su un piatto piano, accompagnando ciascuna porzione con un petto tagliato a dadi, una coscia intera e qualche goccia di riduzione di aceto balsamico. Guarnire con fiori eduli e misticanza.