Preparazione

Per il cake vienna bianco:

-245g zucchero

-65g burro

-160g uova intere

-210g farina 180w

-3g baking

-95g panna

Mettere le uova e zucchero in planetaria e iniziare a montare. Aggiungere il burro fuso, poi la panna e infine le polveri. Cuocere per 20/25 min a 175°

Per l’inserto all’ananas:

-200ml di succo ananas

-30g di zucchero

-12g di gelatina

In una pentola far scaldare il succo di ananas con lo zucchero e aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Versare nella semisfera 2cm . metterla nell’abbattitore per 30min

Mousse al cocco:

-65g cocco

-30g zucchero

-140g di latte

-5g gelatina

-130g di panna

-10g di amaro del capo

In una pentola mettere il cocco, il latte, lo zucchero e l liquore. A fuoco basso aspettare che  lo zucchero sciolga completamente. Sotto i 70° aggiungere la gelatina idratata. Infine tra i 30/32° aggiungere la panna semimontata. Versare metà composto, aggiungere la semisfera di ananas e coprire il restante stampo (4cm). In abbattitore per 40min.

Per la bavarese al cioccolato al latte:

crema inglese:

-56g latte

-56g panna

-2g vaniglia

-24g tuorli

-14g zucchero

Per la bavarese:

-4g gelatina

-90g cioccolato al latte

-132g panna

Portare a bollore panna, latte e vaniglia. Fare un pastello con uova e zucchero e aggiungere ai liquidi. Arrivare a 82°. Sotto i 70° aggiungere la gelatina idratata, il cioccolato. Sotto ai 32° aggiungere la panna semimontata. Versare metà del composto nella semisfera da 6cm e aggiungere l’inserto al cocco. Versare la restante parte fino al totale riempimento e aggiungere il cake di diametro 4cm . Metterla in abbattitore per 40 min. Una volta congelato cospargerlo di cocco