Analiba
Analiba
Ingredienti
Pasta sablée alla mandorla
60 g burro
40 g zucchero a velo
14 g farina di mandorle
20 g uova
104 g farina debole
Biscuit basilico e cioccolato bianco
100 g cioccolato bianco
80 g burro morbido
2 g basilico fresco
50 g tuorli
40 g farina debole
80 g albumi
65 g zucchero semolato
Croccante cioccolato bianco ed olio d’oliva
70 g cioccolato bianco
35 g cereali croccanti
15 g olio extravergine d’oliva
Inserto ananas, lime, vaniglia e basilico
200 g ananas fresco
14 g purea d’ananas
mezza scorza di lime
mezzo baccello di vaniglia
20 g zucchero di canna
2 g pectina
3 g basilico fresco
Mousse cioccolato bianco, lime e vaniglia
1 g gelatina
72 g succo di lime
90 g cioccolato bianco
1 baccello di vaniglia
150 g panna intera
Glassa
115 gr di cioccolato bianco
62 gr di latte condensato zuccherato
9 gr di gelatina
115 gr di sciroppo di glucosio
115 gr di zucchero
55 gr di acqua
60 g burro
40 g zucchero a velo
14 g farina di mandorle
20 g uova
104 g farina debole
Biscuit basilico e cioccolato bianco
100 g cioccolato bianco
80 g burro morbido
2 g basilico fresco
50 g tuorli
40 g farina debole
80 g albumi
65 g zucchero semolato
Croccante cioccolato bianco ed olio d’oliva
70 g cioccolato bianco
35 g cereali croccanti
15 g olio extravergine d’oliva
Inserto ananas, lime, vaniglia e basilico
200 g ananas fresco
14 g purea d’ananas
mezza scorza di lime
mezzo baccello di vaniglia
20 g zucchero di canna
2 g pectina
3 g basilico fresco
Mousse cioccolato bianco, lime e vaniglia
1 g gelatina
72 g succo di lime
90 g cioccolato bianco
1 baccello di vaniglia
150 g panna intera
Glassa
115 gr di cioccolato bianco
62 gr di latte condensato zuccherato
9 gr di gelatina
115 gr di sciroppo di glucosio
115 gr di zucchero
55 gr di acqua
Preparazione
Per la pasta sablee: nella planetaria unire burro plastico, zucchero a velo e sale, lavorare con la foglia fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Aggiungere la farina di mandorle e le uova, infine la farina. Avvolgerla con pellicola e porre in frigorifero per almeno 1 ora o una notte. Stendere la pasta e coppare 8 cerchi, infornare in modalità ventilata a 160°C.
Per il biscuit: fondere il cioccolato bianco, aggiungere il burro morbido e le foglie di basilico e mixare con un frullatore ad immersione. Poi aggiungere i tuorli, il sale e la farina. A parte montare gli albumi con lo zucchero a pioggia. Incorporare la meringa al composto e infornare 15 minuti a 160°C, ventilato. Una volta che il biscuit è freddo, ricavare 8 dischi.
Per il croccante: sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere l’olio e mescolare con una spatola quindi aggiungere i cereali. Stendere uno strato sottile di croccante sul biscuit.
Per l’inserto: in una pentola unire i cubetti d’ananas, la purea d’ananas, la scorza di lime e la vaniglia, portare a 40°C. Poi aggiungere zucchero di canna con la pectina. Portare ad ebollizione e cuocere per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare a 60°C. Aggiungere le foglie di basilico tagliate. Riempire 8 cavità in silicone e congelare.
Per la mousse: idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato bianco, a parte scaldare il succo di lime e scioglierci la gelatina. Versare in tre volte sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione. Semimontare la panna e incorporarla alla crema. Riempire con la mousse circa la metà dello stampo. Inserire la semisfera congelata, ricoprire con un altro strato di mousse ed inserire il biscuit e croccante.
Per la glassa: unire acqua, zucchero e glucosio e portare ad ebollizione. Versare su latte condensato, cioccolato e gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con un frullatore ad immersione. Fare cristallizzare la glassa in frigorifero. All’occorrenza portarla a 35°C.
Montaggio del dolce: glassare le semisfere congelata, far aderire la farina di pistacchi ai bordi e disporre sul disco di pasta sable. Decorare con rettangoli di cioccolato bianco temperato e foglioline di basilico.
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