Preparazione

Iniziare grattugiando la scorza di limone facendo attenzione a grattare solo la parte gialla. In seguito spremere il limone e tenere da parte il succo. Prendere una ciotola e iniziare a mescolare bene il burro ammorbidito riducendolo a crema. A questo punto aggiungere il philadelphia (che deve essere freddo) e mescolare ottenendo una crema liscia. Unire la scorza di limone e un cucchiaino di succo; mescolare per incorporare bene il tutto e infine unire poco per volta lo zucchero a velo setacciato. Una volta ottenuta una crema senza grumi, coprire la ciotola con la pellicola e ponerla in frigorifero per circa 15/20 minuti a far rapprendere bene. Preparare il Pan di Spagna: in planetaria col gancio a frusta aggiungere uova, tuorli e zucchero a montare a schiuma stabile finché il composto “non scriva”. Togliere la ciotola dalla planetaria e incorporare la farina setacciata maneggiando con frusta con movimento rotatorio. Infornare a 180 gradi per 20 minuti circa. Preparare poi la crema pasticcera: scaldare il latte, la buccia di limone e la vaniglia in pentola di acciaio a doppio fondo sulla piastra ad induzione. Portare a bollore e poi ad infusione per cinque minuti. Coprire il preparato con la pellicola per preservare gli aromi. Montare i tuorli con la frusta e poi aggiungere prima lo zucchero e poi gli amidi. Rimetto sul fuoco il pastello di latte, limone e vaniglia e aggiungo i tuorli, frusto mediamente. Quando comincia ad addensarsi togliere dal fuoco e continuare a girare energicamente. Al termine dell’addensazione riporre la crema in abbattitore. Preparazione della ghiaccia reale: mettere gli albumi in una bowl e montarli a neve. Incorporare il succo del limone e lo zucchero a velo. Mescolare bene sino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e senza grumi.