Preparazione

Per la mousse: fondere 30 g di burro in una padella e rosolare lo scalogno tritato per qualche minuto. Aggiungere le code di gambero e cuocere per 3 minuti.
Sfumare con il vino bianco e il cognac, aggiungere la panna e salare.
Trasferire il tutto in un mixer insieme al burro restante e frullare fino a ottenere una mousse omogenea.
Per il salmone: rompere gli albumi in un piatto. In un altro piatto preparare la panatura mescolando pangrattato, granella di mandorle, aglio tritato, sale e pepe.
Passare i tranci di salmone prima nell’albume e poi nella panatura, adagiarli su una leccarda rivestita di carta forno e irrorare con l’olio.
Infornare in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti.
Per le bucce di zucchina: scaldare l’olio di semi in una pentola, pelare le zucchine e friggere le bucce; scolarle su carta assorbente.
Per l’impiattamento: al centro di un piatto piano posizionare un coppapasta da 12 cm di diametro e adagiarvi 50 g di mousse di gamberi, poi rimuovere il coppapasta.
Posizionare il filetto di salmone al centro sulla mousse, adagiare sopra le bucce di zucchina fritte e decorare con il sale nero.