Preparazione

Per la frolla. Mescolare il burro morbido, lo zucchero e aromi, aggiungere il tuorlo ed infine le polveri setacciate. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta e formare delle crostatine, bucherellare il fondo e infornare a 180° per 20′.

Per l’inserto. Idratatre la gelatina in acqua fredda per 10′. Lavare e sbucciare i cachi; tagliare la polpa a pezzetti, aggiungere lo zucchero e mettere in una pentola. Cuocere 10′. Aggiungere il succo dell’arancia e le zeste. Cuocere altri 10′. Infine aggiungere la gelatina strizzata. Formare delle mezze sfere medie ed abbattere.

Per la mousse. Sbucciare i cachi e frullarli. Nel frattempo prepariamo la meringa all’italiana sciogliendo acqua e zucchero alla temperatura di 121°; versare a filo negli albumi mentre montano. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10′. Montare la panna (semimontata). Prendere 125 gr di meringa, aggiungere la polpa dei cachi, mescolando delicatamente, senza far smontare la meringa, aggiungere la panna poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto. Sciogliere la gelatina nel microonde ed aggiungerla al composto, sempre mescolando. Formare delle mezze sfere, aggiungere l’inserto ed abbattere.

Per la ganache. Riscaldare la panna con il miele, versare sul cioccolato a pezzetti, emulsionare ed aggiungere il burro. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare.

Per la glassa. Idratatre la gelatina in acqua fredda per 10′. Portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio. Riscaldare il latte e versarlo sul cioccolato ed il colorante; aggiungerlo al composto di acqua e zucchero e portare a 102°. Quando arriva a 70° aggiungere la gelatina strizzata.

Per l’assemblaggio. Riempire le crostatine con uno strato di marmellata ed uno di ganache; far raffreddare. Sformare la mousse ai cachi e glassarla. Posizionarla sulle crostatine.