Preparazione

Per la frolla al basilico, impastare il burro con le uova, il sale, il basilico ed il latte. Aggiungere la farina e quando si sarà formato il panetto lasciar riposare il frigo per un paio d’ore. Per la panna cotta al tonno: idratare la gelatina con 4 volte il suo peso di acqua. Mettere la panna sul fuoco e portare a bollore. fuori da fuoco aggiungere il burro il tonno, il liquore, il sale e il pepe e mixare con un frullatore ad immersione. Quando il composto sarà sceso sotto i 60°C aggiungere la gelatina idratata e colare negli stampi in silicone e abbattere. Per la gelatina di pomodoro, fare un piccolo taglio a croce sui pomodori e sbollentarli in acqua bollente. Fermare la cottura in acqua e ghiaccio e spellarli. Tagliare i pomodori e privarli dei semi e dell’acqua conservandoli in un recipiente, e formare una brunoise. asciugare i pomodori e condirli con sale e pepe. Nel frattempo idratare la gelatina in 4 volte il suo peso d’acqua e quando sarà pronta filtrare l’acqua di pomodoro dai semi e scaldarla al microonde intorno ai 50°C, aggiungere la gelatina. Cercare di riempire le semisfere di silicone con la maggior parte di pomodori a cubetti e poi versare a filo la gelatina ed abbattere. Per la mousse di robiola, grattugiare il tartufo lasciandone qualche fetta sottile per la decorazione. Ammorbidire la robiola con olio sale e peperoncino aggiungere il tartufo. Inserire la mousse ottenuta in una sac a poche con la bocchetta a stella. Stendere la frolla al basilico allo spessore di mezzo centimetro, coppare in dischetti e cuocere a 180° per 7/8 minuti. Una volta cotti procedere con il montaggio. Sformare sui dischetti di frolla la panna cotta al tonno e la gelatina di pomodoro. Mentre per la mousse, formare una rosa con il sac a poche e decorare con una fetta di tartufo.