Preparazione

Preriscaldate il forno a 200°. Sciogliete il burro su fiamma bassa. Incidete la bacca di vaniglia, prelevate i semini con il dorso di un coltellino e riuniteli in una ciotola con le uova e 30 gr di zucchero. Montate per 5 minuti con le fruste elettriche o una planetaria, fino a ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Setacciate cacao e farina e uniteli al composto precedente in più riprese, mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto. Allo stesso modo unite a filo il burro intiepidito e mescolate. Versate l’impasto in sei stampini quadrati di 4 centimetri di lato, rivestiti con carta da forno e cuocete le tortine per 20-25 minuti. Lasciatele intiepidire, levatele dagli stampi e trasferitele su una gratella da pasticceria. Nel frattempo snocciolate le amarene e cuocetele con 180 gr di zucchero e 200 ml di acqua per 5 minuti dall’inizio dell’ebollizione, scolatele e fatele sgocciolare in un colino. Tenete da parte lo sciroppo. Tritate finemente il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Portatelo ad una temperatura di 50° e levatelo dal fuoco. Prendetene poco più della metà e versatelo su un piano da lavoro in acciaio o in marmo e lavoratelo con una spatola a gomito con movimenti a spalmare verso destra e sinistra e a riunirlo, fino a fargli raggiungere una temperatura di 29°. A questo punto unitelo nella pentola dove avete conservato l’altra parte di cioccolato fuso avendo cura che la temperatura dei due cioccolati uniti sia di 31°. A quel punto avrete ottenuto del cioccolato temperato. Ricavate 4 strisce di carta da forno di circa 10 cm di altezza, spalmatele con un velo di cioccolato temperato e arrotolatele in modo da ottenere dei cilindretti. Fissateli con uno spago da cucina e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti. Tagliate ogni tortina in tre strati, bucherellate il pan di spagna e bagnatelo con lo sciroppo. Montate la panna e spalmatela sui quadratini di pan di spagna. Cospargete con le amarene e ricomponete le tortine. Spalmate superficie e bordi con la panna rimasta. Srotolate la carta da forno e fate aderire le sfogliette di cioccolato che si saranno formate ai bordi delle tortine. Decorate con le amarene e tenete in frigo fino al momento di servire.