Preparazione

FROLLA PROCEDIMENTO: Mischiare zucchero, burro, tuorlo, un pizzico di sale, la bacca di vaniglia e lavorare fino ad amalgamare il tutto. Unire la farina e la polvere di nocciole ed amalgamare senza lavorare troppo l’impasto. Stendere l’impasto tra 2 fogli di carta forno e con l’aiuto di un mattarello dare uno spessore di 5 mm. Far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C fino a imbrunimento. Coppare quando è ancora caldo e lasciare raffreddare. CREMA INGLESE PROCEDIMENTO: Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo creare una pastella con zucchero, tuorli e vaniglia. Quando i liquidi arrivano a bollore versarli a filo nei tuorli mescolando energicamente per non formare grumi. Rimettere sul fuoco e cuocere finché la crema non vela il cucchiaio. BAVARESI PROCEDIMENTO: Per tutte e 3 le bavaresi il procedimento è analogo. Versare la crema inglese ancora calda sulla colla di pesce precedentemente idratata e strizzata. Quando il composto si è un po’ raffreddato, versarlo sul cioccolato fuso ed emulsionare il tutto. Versare la panna poco per volta ed emulsionare fino ad ottenere un composto lucido. Versare in sac a poche. COMPOSIZIONE DEL DOLCE Posizionare su una teglia dei cerchi coppa pasta di uguale diametro e rivestirli internamente con una striscia di acetato. Se non si dispone di cerchi coppa pasta si possono utilizzare anche degli stampi in silicone. Posizionare sul fondo del cerchio ildisco di pasta frolla precedentemente coppato e versarci sopra la bavarese al cioccolato fondente. Mettere subito in abbattitore (o freezer). Appena lo strato di bavarese si sarà leggermente solidificato versarci sopra lo strato di bavarese al latte e rimettere in freezer. Ripetere le stesse operazioni con la bavarese al cioccolato bianco e lasciare in freezer per qualche ora. Una volta che il dolce si è compattato estrarlo dai cerchi ed impiattare.