Preparazione

Per il parfait: fate sciogliere 100 gr. zucchero semolato in una pentola, fino a quando raggiungerete i 121°, aggiungete i 200 gr. di mandorle e fate caramellare per qualche minuto. Una volta caramellate stendete le mandorle su un tappeto in silicone o carta forno fino al completo raffreddamento. Una volta raffreddate, tritate grossolanamente con un mixer, aggiungete l’amaretto e mettete da parte. Per la crema pasticcera: mettere il latte sul fuoco e portare al ebollizione, nel frattempo mescolare, con una frusta, i tuorli con la vaniglia e lo zucchero, poi aggiungervi l’amido di mais. Appena il latte bolle, versarlo sul composto, poco per volta, sempre mescolando e riposarlo sul fuoco fino al raggiungimento degli 85°. Lasciar raffreddare. Montare i 500 gr. di panna con i 100 gr. di zucchero a velo, e lasciar riposare in frigo. Appena la crema pasticcera è fredda, unire la panna montata amalgamando il composto dal basso verso l’alto, per evitare di smontarlo, poi aggiungere le mandorle precedentemente preparate. Quando il composto è pronto versare all’interno di uno stampo e lasciare riposare in congelatore per almeno 12 ore. Per la salsa al caramello aromatizzata all’amaretto: in una pentola versare acqua e zucchero e girare leggermente, lasciar caramellare, ricordando che il composto più diventa scuro e più avrà un retrogusto amaro. Togliere dal fuoco e versarvi l’amaretto caldo. Servire il parfait con una colata di caramello aromatizzato all’amaretto.