Preparazione

Bavarese 230 g di crema inglese 150 g di crema di marroni 270 g di panna montata 8 g di gelatina in fogli Per la crema inglese 120 g di latte 46 g di panna 42 g di tuorli 22 g di zucchero vaniglia Bavarese Bollire il latte e la panna col limone o altri aromi scelti, come la bacca di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il latte bollente. Rimettere sul fuoco, fare addensare mescolando con una frusta portandolo a 84°. Nel frattempo fare ammorbidire la gelatina in acqua , strizzarla e aggiungerla fuori dal fuoco alla crema inglese e poi aggiungere anche la crema di castagne. Fare raffreddare fino a 35° e poi unire la panna montata mescolando delicatamente con una frusta. Inserire la crema in una sac a poche e riempire gli stampi in silicone. Congelare. Biscotto al cacao senza farina 45 g di albumi a temperatura ambiente 30 g di tuorli 15 g di cacao amaro in polvere 45 g zucchero semolato Montare gli albumi con lo zucchero a pioggia fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unire i tuorli mescolando delicatamente con una frusta e successivamente aggiungere il cacao, mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l’alto. Rivestire una teglia con carta forno e stendervi il composto con una spatola livellandolo il più possibile. Deve essere abbastanza sottile, circa 1 cm. Cuocere a 190 gradi per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto ma morbido. Glassa al cioccolato e caramello 125 g di panna 110 g di zucchero semolato 85 g di sciroppo di glucosio Vaniglia-succo di limone (poche gocce) 5 g di gelatina 35 g di cioccolato al latte al 35% Versare lo zucchero in una capace casseruola e bagnarlo con un velo d’acqua. Porre la casseruola sul fornello e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versare la panna calda, poco alla volta, prestando particolare attenzione agli eventuali schizzi. Continuare a cuocere il caramello fino ad 103°, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina (ammollata in acqua e strizzata) e completare con il succo del limone. Versare questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d’aria. Far calare la temperatura della glassa fino a circa 32-34°C. Composizione Sformare i dolci congelati, posizionarli su una griglia e cospargeteli con la glassa al caramello. Coppare dei cerchi (dal biscotto al cacao preparato)della stessa dimensione del fondo dello stampo in silicone usato per il dolce quindi posizionare sopra la bavarese glassata e decorare con pezzetti di Marrons glacés, foglia d’oro alimentare .