Preparazione

BISCUIT AL CACAO E CANNELLA — Iniziare a montare con la planetaria (con frusta) gli albumi e, quando il composto inizia ad essere spumoso, aggiungere lo zucchero, continuando a montare fino ad ottenere l’aspetto di una meringa non troppo compatta; — Aggiungere i tuorli a mano, con una leccapentole; — Aggiungere la cannella; — Setacciare la polvere di cacao e aggiungerla a mano nell’impasto, con una leccapentole; — Versare il composto ottenuto su una teglia foderata con carta da forno, spianarlo con una spatola in modo da ottenere uno spessore omogeneo, di circa 0,5 cm; — Cuocere al forno a 200 °C per 5 min; — Dopo averlo lasciato raffreddare, ritagliare delle forme tonde che sia grandi almeno come la base dello stampo utilizzato per la mousse. MOUSSE AL LAMPONE — Fare una meringa all’italiana: scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, fino a 121 °C, mentre in planetaria (con frusta a fili sottili) si monta l’albume; quando si raggiunge la temperatura sopraindicata, versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi, lasciando poi montare e raffreddare in planetaria; — Idratare la colla di pesce con 100 g di acqua per qualche minuto, scioglierla in una piccola quantità di purea al lampone, scaldare e inglobarla all’interno del resto di purea di lampone; — Quando la temperatura della meringa scende a 65 °C, aggiungere all’interno di essa la purea di lamponi con la colla di pesce; — Mentre la meringa raffredda, montare la panna in modo che sia compatta; — Quando la temperatura della meringa è inferiore a 30 °C, aggiungerci la panna montata; — Lasciare raffreddare il composto e poi metterlo nel sac a poche, per inserirlo all’interno di stampi a forma di cupola; — Abbattere in negativo per almeno un’ora e poi sformare, appoggiando la cupola con la base piatta sul biscotto al cacao e cannella. GANACHE ALLO SCOTCH E MACIS — Scaldare al microonde la panna, il cioccolato bianco, lo Scotch e il macis; — Mettere nel sac a poche e lasciare raffreddare; — Decorare il piatto del servizio a piacere.