Preparazione

Prima di tutto cominciare a preparare la frolla viennese mettendo nella planetaria il burro, precedentemente ammorbidito, lo zucchero a velo, la bacca di vaniglia e il pizzico di sale. Munirsi di foglia ed iniziare ad impastare il tutto alla minima velocità, aggiungendo poi gli albumi a filo. Amalgamare finché gli ingredienti non appaiano ben incorporati, dopodiché aggiungere la polvere di nocciole e la farina continuando ad impastare fino al loro completo assorbimento. Terminato questo procedimento, riempire una sac a poche con il composto ottenuto e lasciar risposare in frigo per una ventina di minuti circa. In questo lasso di tempo preparare il biscuit al cacao mettendo in planetaria gli albumi facendoli schiumare con una frusta a fili sottili. Di seguito quindi aggiungere lo zucchero e montare fino ad ottenere un composto stabile, semi rigido (né troppo duro né troppo morbido) ed unire a filo i tuorli amalgamandoli a mano al resto con un leccapentole e facendo movimenti «ariosi» per non smontare il composto formatosi. Infine aggiungere il cacao ( precedentemente setacciato) amalgamandolo delicatamente. A questo punto munirsi di teglia e spatola a gomito per stendere il nostro biscuit e livellarlo fino a raggiungere 0,5 cm circa. Mettere in forno preriscaldato a 200 C° per 10 minuti e una volta raggiunta la giusta consistenza far raffreddare a temperatura ambiente. Adesso passiamo al ripieno che verrà eseguito sempre in planetaria e con una foglia; metto per prima cosa il burro sempre precedentemente ammorbidito insieme allo zucchero e una volta che si sono amalgamati bene, senza smettere di far girare la foglia, aggiungere le uova intere a filo, facendole assorbire completamente. A questo punto aggiungere la farina, precedentemente setacciata ed i pistacchi tritati finemente ( con il cutter o un mixer) e continuare ad amalgamare a mano con un leccapentole. Ora riempire una sac a poche con questo composto ottenuto e cominciare a predisporre i pirottini di alluminio ungendoli con dello staccante. E’ il momento di assemblare il nostro tortino frangipane al pistacchio che sarà così eseguito: prendere la sac a poche con la frolla viennese e metterla a spirale nella base e nelle pareti del pirottino tutto intorno, premendo lievemente con le dita per far aderire in modo uniforme il composto. Coppare ( tagliare con un coppa pasta) il biscuit al cacao in un disco con diametro pari alla base del pirottino e adagiarlo sulla frolla. Sopra al disco di biscuit mettere a piacimento o della confettura di amarene o n. 2 amarene sciroppate. Adesso farcire quasi fino al pari della frolla con l’altra sac a poche ripiena di crema frangipane. Infine spolverare il top con i pistacchi tritati grossolanamente e mettere in forno a 170 C° per 25/30 min poi estrarre e far arffreddare. Per decorare il nostro piatto ho pensato ad una classica crema pasticcera che verrà preparata così: Prendere un pentolino versarci il latte ed inserire la bacca di vaniglia e mettere tutto su fuoco basso. Intanto in una boulle mettere uova, farina e amido di riso già setacciati e mescolare a mano con una frusta; ora prendere 1/3 di latte che ormai si sarà scaldato e aggiungerlo al composto, continuando ancora a mescolare. Una volta che il restante latte ha raggiunto il bollore, incorporarci il composto continuando sempre a mescolare con la frusta finchè il tutto non si sarà addensato. Ottenuta questa consistenza, togliere dal fuoco il pentolino versare il composto su di una teglia, precedentemente rivestita con carta forno, ricoprire con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore se i tempi sono corti, altrimenti lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Il nostro tortino frangipane al pistacchio è pronto. Usare la crema pasticcera come decorazione per il piatto su cui poi andremo ad adagiare il tortino; spolverare il tutto con un po’ di zucchero a velo e qualche pistacchio finemente tritato in precedenza. Non resta che servire e gustare.