Preparazione

Preparate la frolla viennese, mettendo nella planetaria munita di foglia il burro ammorbidito con lo zucchero a velo , la bacca di vaniglia e un pizzico di sale . Mentre la foglia gira a una velocità minima , aggiungete gli albumi a filo, una volta che si è incorporato tutto aggiungete la polvere di nocciole e la farina e fate girare fino al completo assorbimento . Dopo di che spegnete la planetaria , mettete il composto in una sac-a-poche aiutandovi con un leccapentole, mettete in frigo e fate riposare per 20 min circa. Nel frattempo preparate il biscuit al cacao , mettendo in una planetaria munita di frusta a fili sottili gli albumi e ,una volta schiumati aggiungete lo zucchero e montate fino a quando non otterrete un composto non troppo duro ma neanche troppo morbido. a questo punto unite a filo i tuorli e amalgamateli con un leccapentole dal basso verso l’alto .senza smontare il composto. Infine aggiungete il cacao, precedentemente setacciato e amalgamate sempre dal basso verso l’alto. Prendete una teglia , metteteci dello staccante e poi della carta forno , mettete poi il composto e livellatelo con una spatola fino a raggiungere un’altezza di 0,5 cm . Cuocete in forno a 200° per 10 min . Una volta pronto uscitelo dal forno e fatelo raffreddare. Per il ripieno dei vostri tortini, mettete nella planetaria munita di foglia il burro ammorbidito e lo zucchero , una volta amalgamati , sempre continuando a girare, aggiungete le uova a filo , girate fino al completo assorbimento. Spegnete la planetaria e amalgamate con un leccapentole la farina (precedentemente setacciata) e i pistacchi tritati finemente; mettete il composto in una sac-a-poche . Mettere dello staccante nei pirottini di alluminio , tagliare la punta della sac-a-poche con dentro la frolla e mettere il composto nella parte inferiore dei pirottino e schiacciate lievemente con la mano per per stendere il composto sulla superfice. Mettete, ora, il composto anche sui bordi del pirottino e schiacciate lievemente . Tagliate il biscuit con un coppapasta con diametro pari a quello del pirottino e mettete il disco sul pirottino con la frolla , sul biscuit metteteci o un cucchiaino di confettura di amarene oppure due amarene sciroppate, coprite il tutto con il ripieno messo quasi fino al bordo , spolverateci sopra i pistacchi tritati grossolanamente e poi mettete in forno a 170° per 25-30 min . nel frattempo preparate la crema pasticcera mettendo il latte con la bacca di vaniglia nel pentolino , su fuoco basso. Mescolate con la frusta i tuorli con le uova, aggiungete la farina e l’amido setacciati e mescolate ; aggiungete 1/3 di latte caldo nel composto e continuate a mescolare con la frusta . Una volta che il latte ha raggiunto quasi il bollore , aggiungerci il composto di tuorli nel latte e continuare a mescolare con la frusta fino a quando il composto non si addensa . Una volta addensato togliere dal fuoco , metterlo in una teglia rivestita con carta forno , metterci la pellicola a contatto e lasciare raffreddare in abbattitore . Quando i tortini e la crema saranno raffreddati , iniziate a comporre il piatto , mettendo la crema a mo’ di decorazione con una spolveratina di pistacchi finemente tritati e poi metteteci , poi, il tortino. A questo punto servite.