Preparazione

Strumenti

4 pentole, 23 cm di diametro

1 padella antiaderente, 27 cm di diametro

1 frullatore, 1500w

1 termometro da cucina

1 teglia GN

1 schiumarola

1 Sac à poche

1 Piatto piano, 28 cm di diametro

1 schiacciapatate

1 coltello trinciante

1 spelucchio

1 tagliere verde

 

Mondare le patate. Portare 2 litri di acqua a bollore in una pentola, aggiungere 10 gr di sale. Dopo 35 minuti scolare le patate e lasciar riposare per  10 minuti. Tagliare a cubetti da 5 gr il taleggio. Pelare le patate e riducetele a purea con lo schiacciapatate. Setacciare le farine e incorporarle nella purea di patate. Rompere un uovo, amalgamare tuorlo e albume, incorporare 30 gr nell’impasto. Aggiungere 3 gr di sale. Lavorare a mano l’impasto. Formare piccoli gnocchi da 20 gr ciascuno. Inserire un cubetto di taleggio al centro di ogni singolo gnocco e modellare a formare una sfera.

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Su una GN mettere della carta forno. Aggiungere nella GN la crosta di pane, 10 gr di alloro, 10 gr di rosmarino, 3 spicchi di aglio pelati, 2 gr di sale fino  e 30 gr di olio evo e mescolate. Infornare per  6 minuti. In un pentola  aggiungere 30 gr di olio evo, la cipolla rossa tagliata a filanger, 2 spicchi di agli pelati e un bouquet garni con 5 gr di alloro, 5 gr di rosmarino. Far rosolare il tutto per qualche minuto. Aggiungere la crosta di pane tostato. Dopo qualche minuto aggiungere 700 ml di brodo vegetale. Lasciare ridurre di 1/3 il liquido. Rimuovere il  bouquet  garni e frullate il tutto al blender, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiustare con 3 gr di sale fino e un pizzico di pepe

Tagliare la zucca a cubetti di 1 cm. Rosolare in una pentola con 20 gr di olio. Aggiungere 700 ml di brodo vegetale. Continuare la cottura fino a completa evaporazione del liquido. Frullare al blender, aggiungendo 3 gr di sale e 10 gr di olio. Far freddare. Mettere in una sac à poche

Portare  1 L di olio di arachidi a 130 gradi in una pentola media. Mondare le foglie di cavolo toscano. Friggere per 4 minuti. Tamponare le foglie fritte con della carta assorbente. Lasciar freddare.

Portare 2 litri di acqua a bollore, aggiungere 8 gr di sale grosso. Cuocere gli gnocchi per 3 minuti.  Con una schiumarola, trasferite gli gnocchi in una padella calda con 40 gr di burro fuso e le foglie di salvia. Mantecare per 2 minuti.

Impiattamento

Versare 75 ml di crema di crosta di pane al centro del piatto. Adagiare sulla crema 6 gnocchi ripieni. Adagiare la crema di zucca sulla crema di crosta di pane vicino gli gnocchi. Adagiare le chips di cavolo nero sugli gnocchi. Spolverare il bordo della crema di crosta di pane con un pizzico di pimenton in polvere.